Differences

This shows you the differences between two versions of the page.

--- cooking:basics:bread:farines [2018/04/18 08:18] – created vektrat
+++ cooking:basics:bread:farines [2022/01/09 08:28] (current) – external edit 127.0.0.1
@@ Line 6: / Line 6: @@
 Les farines es poden mesclar sense problema per aconseguir forces intermitges (per exemple, per fer un briox poc greixós).
   * **Classificació per T (França):** Indica el percentatge de cendra que queda al cremar-la. Quan més baixa la T, més refinada (més força), i quan més alta, menys refinada (més fluixa).
   * **Classificació per W:**
-    * 120-140W (fluixa): Alt contingut en midó. No aporta volum ni elasticitat, sinó quallat (masses sablé, pans de pessic...)
+    * **120-140W (fluixa):** Alt contingut en midó. No aporta volum ni elasticitat, sinó quallat (masses sablé, pans de pessic...)
-    * 200-220W (mitja): Aporta balanç entre gluten (elasticitat, crosta, etc.), i midó (compactació interior). Molt utilitzada en fleques.
+    * **200-220W (mitja):** Aporta balanç entre gluten (elasticitat, crosta, etc.), i midó (compactació interior). Molt utilitzada en fleques.
-    * 340-360W: Es fa servir quan es treballa amb masses molt greixoses
+    * **340-360W (força):** Es fa servir quan es treballa amb masses molt greixoses ja que aquests dificulten el desenvolupament del gluten (briox, panettone ...)
+A part, tenim alguna altra forma de classificar-les:
+  * **Farina de tradició francesa:** Només pot contenir additius naturals. Tenen un aspecte grisos, no estan gaire refinades (T80-90), i s'ha mòlt en pedra.
+  * **Caputo:** Farines per les que s'agafa el nucli del gra, que té un alt contingut en gluten. Són de molta força i ideals per fer **pizza**.
+La farina s'ha de comprar a 3-4 mesos des que s'ha mòlt, i dura uns 2 mesos perquè es consideri fresca. Millor no comprar a supermercats perquè la rotació és molt menys freqüent.