cooking:basics:bread:general
Differences
This shows you the differences between two versions of the page.
| Next revision | Previous revision | ||
| cooking:basics:bread:general [2018/04/18 09:14] – created vektrat | cooking:basics:bread:general [2022/12/10 14:45] (current) – vektrat | ||
|---|---|---|---|
| Line 1: | Line 1: | ||
| ====== General ====== | ====== General ====== | ||
| + | * http:// | ||
| + | |||
| + | ===== Ingredients ===== | ||
| * La **sal** aporta plasticitat a la massa | * La **sal** aporta plasticitat a la massa | ||
| * S' | * S' | ||
| * A diferència de la pizza (28g per kg) | * A diferència de la pizza (28g per kg) | ||
| - | * Al fer servir farines de **cereals** diferents, només variem la hidratació - el resultat de l' | + | * Al fer servir farines de **cereals** diferents, només variem la hidratació |
| + | * La **massa mare** i llarga fermentació aporta una crosta més gruixuda i cruixent, més temps de conservació, | ||
| + | * Els **greixos** (olis) s' | ||
| + | * Si **afegim ingredients** al pa, que aquests aportin el mínim d' | ||
| + | * Els **fruits secs i llavors** tenen més gust si els torrem | ||
| + | * Torrar-los a 180ºC uns 8 minuts, anar-los removent, al retirar-los aturar cocció posant-los en aigua | ||
| + | * Al afegir fruits secs i llavors, sempre hidratar-los prèviament o es cremaran | ||
| + | * No fer un pa únicament amb farina **integral** o quedarà massa compacte i dur (com a mínim, afegir-hi mel o similar) | ||
| + | * El [[cooking: | ||
| + | * Al fer un pa amb **ingredients a l' | ||
| + | * El **greix** condiciona | ||
| + | * Échiré és una bona marca de **mantega** | ||
| + | * Per afegir massa mare a una recepta, substituir per farina i aigua (200g MM = 100g farina + 100g aigua) | ||
| + | |||
| + | ===== Amassat ===== | ||
| + | * El resultat de l' | ||
| + | * Una massa poc treballada serà més grisosa (en cas contrari, al tindre més aire s' | ||
| + | * **Autòlisi: | ||
| + | |||
| + | ===== Fermentació ===== | ||
| + | * **Temperatura** ideal: 22ºC | ||
| + | * Els draps de lli no s' | ||
| + | * Al final d'un amassat, la massa hauria d' | ||
| + | * **Temperatura de l' | ||
| + | * A les masses fermentant no els agrada el vent | ||
| + | * Una fermentació llarga i a menys temperatura, | ||
| + | * És important **bolejar** perquè la capa de gluten exterior actua de globus i segella la massa i el gas | ||
| + | * La fermentació en **baneton** permet mantenir i controlar la forma del producte final | ||
| + | * Ser generosos amb la farina exterior perquè no s' | ||
| + | * Si comencen a sortir esquerdes, ens estem passant amb la fermentació | ||
| + | * **Doble fermentació: | ||
| + | * Els fornejats amb llevat químic a 175-180ºC són suficients, ja que pugen gràcies al anhídric carbónic que es despren. En aquest cas una farina fluixa és millor perquè al ser una pujada molt ràpida de gas no hi ha un impediment per part de cadenes de gluten | ||
| + | |||
| + | ===== Formació ===== | ||
| + | * Al **treballar masses** fermentades manipular amb molt cura per no perdre el gas | ||
| + | * Al bolcar la massa, deixar-la reposar 10-15mins | ||
| + | * Tallar i pesar, i deixar reposar | ||
| + | * Formar el pa, i deixar reposar | ||
| + | * Quan es fan plecs, s'han d' | ||
| + | * Els retalls sobrants, es posen al centre de la massa (on es plegarà) | ||
| + | * Es plega agafant puntes exteriors i portant cal al centre | ||
| + | * La juntura va a la part inferior | ||
| + | |||
| + | ===== Cocció ===== | ||
| + | * Baguette, pans de 1/2kg, etc... s' | ||
| + | * Abans de coure sempre el **grenyem** per controlar per on es trencarà. El grenyat (navalla, fulla d' | ||
| + | * Una **safata** perforada farà el pa més cruixent per sota, una de llisa, més crosta - habitualment es fan en safata llisa i ben calenta | ||
| + | * El forn ha d'anar a **tope de temperatura** (250-270ºC), | ||
| + | * El forn ha d' | ||
| + | * S' | ||
| + | * La safata millor que estigui pre-escalfada dins el forn (i posar el pa amb pala) | ||
| + | * Quan ha crescut i agafat una mica de color, baixar la temperatura (200ºC) | ||
| + | * **El pa està cuit** quan al retirar-lo del forn, pesa molt poc, al colpejar-lo per sota sona buit, i cruix (crosta refredant-se) | ||
| + | * Al retirar del forn, posar sobre una reixa per evitar que s' | ||
| + | |||
| + | ==== Amb humitat ==== | ||
| + | La humitat (al inici) permet que s' | ||
| + | * Ruixar parets amb un vaporitzador, | ||
| + | * Tirar mig got d' | ||
| + | |||
| + | ==== Dins olla ==== | ||
| + | Fa l' | ||
| + | * Ha de ser totalment de metall (ferro), o recipient de vidre | ||
| + | * Com més gran millor | ||
| + | * No fa falta humitat perquè l'olla tapada la reté | ||
| + | * Ha d' | ||
| + | * No fa falta que el forn vagi tan fort (230ºC) | ||
| + | * Un cop s'ha format el pa, es pot deixar o treure de l' | ||
| + | |||
| + | ===== Congelació ===== | ||
| + | * Un pa sense massa mare, dura sense congelar 1 dia màxim | ||
| + | * Amb el mínim d' | ||
| + | * Quan ha agafat una mica de color al forn, ja està cuit i només falta la crosta. Retirar, deixar refredar i congelar (quan el pa ja està gairebe acabat del tot) | ||
| + | * Per **preparar-lo**, | ||
cooking/basics/bread/general.1524042899.txt.gz · Last modified: (external edit)