cooking:basics:bread:general
Differences
This shows you the differences between two versions of the page.
| Both sides previous revisionPrevious revisionNext revision | Previous revision | ||
| cooking:basics:bread:general [2018/04/18 10:51] – vektrat | cooking:basics:bread:general [2022/12/10 14:45] (current) – vektrat | ||
|---|---|---|---|
| Line 6: | Line 6: | ||
| * S' | * S' | ||
| * A diferència de la pizza (28g per kg) | * A diferència de la pizza (28g per kg) | ||
| - | * Al fer servir farines de **cereals** diferents, només variem la hidratació | + | * Al fer servir farines de **cereals** diferents, només variem la hidratació |
| * La **massa mare** i llarga fermentació aporta una crosta més gruixuda i cruixent, més temps de conservació, | * La **massa mare** i llarga fermentació aporta una crosta més gruixuda i cruixent, més temps de conservació, | ||
| * Els **greixos** (olis) s' | * Els **greixos** (olis) s' | ||
| Line 14: | Line 14: | ||
| * Al afegir fruits secs i llavors, sempre hidratar-los prèviament o es cremaran | * Al afegir fruits secs i llavors, sempre hidratar-los prèviament o es cremaran | ||
| * No fer un pa únicament amb farina **integral** o quedarà massa compacte i dur (com a mínim, afegir-hi mel o similar) | * No fer un pa únicament amb farina **integral** o quedarà massa compacte i dur (com a mínim, afegir-hi mel o similar) | ||
| - | * La **malta** | + | * El [[cooking: |
| * Al fer un pa amb **ingredients a l' | * Al fer un pa amb **ingredients a l' | ||
| * El **greix** condiciona el resultat, per exemple en **magdalenes**, | * El **greix** condiciona el resultat, per exemple en **magdalenes**, | ||
| * Échiré és una bona marca de **mantega** | * Échiré és una bona marca de **mantega** | ||
| * Per afegir massa mare a una recepta, substituir per farina i aigua (200g MM = 100g farina + 100g aigua) | * Per afegir massa mare a una recepta, substituir per farina i aigua (200g MM = 100g farina + 100g aigua) | ||
| + | |||
| + | ===== Amassat ===== | ||
| + | * El resultat de l' | ||
| + | * Una massa poc treballada serà més grisosa (en cas contrari, al tindre més aire s' | ||
| + | * **Autòlisi: | ||
| ===== Fermentació ===== | ===== Fermentació ===== | ||
| - | * **Temperatura** ideal: | + | * **Temperatura** ideal: |
| * Els draps de lli no s' | * Els draps de lli no s' | ||
| * Al final d'un amassat, la massa hauria d' | * Al final d'un amassat, la massa hauria d' | ||
| Line 31: | Line 36: | ||
| * Ser generosos amb la farina exterior perquè no s' | * Ser generosos amb la farina exterior perquè no s' | ||
| * Si comencen a sortir esquerdes, ens estem passant amb la fermentació | * Si comencen a sortir esquerdes, ens estem passant amb la fermentació | ||
| + | * **Doble fermentació: | ||
| + | * Els fornejats amb llevat químic a 175-180ºC són suficients, ja que pugen gràcies al anhídric carbónic que es despren. En aquest cas una farina fluixa és millor perquè al ser una pujada molt ràpida de gas no hi ha un impediment per part de cadenes de gluten | ||
| + | |||
| + | ===== Formació ===== | ||
| + | * Al **treballar masses** fermentades manipular amb molt cura per no perdre el gas | ||
| + | * Al bolcar la massa, deixar-la reposar 10-15mins | ||
| + | * Tallar i pesar, i deixar reposar | ||
| + | * Formar el pa, i deixar reposar | ||
| + | * Quan es fan plecs, s'han d' | ||
| + | * Els retalls sobrants, es posen al centre de la massa (on es plegarà) | ||
| + | * Es plega agafant puntes exteriors i portant cal al centre | ||
| + | * La juntura va a la part inferior | ||
| ===== Cocció ===== | ===== Cocció ===== | ||
| Line 46: | Line 63: | ||
| ==== Amb humitat ==== | ==== Amb humitat ==== | ||
| La humitat (al inici) permet que s' | La humitat (al inici) permet que s' | ||
| - | * Ruixar parets amb un dossificador | + | * Ruixar parets amb un vaporitzador, |
| * Tirar mig got d' | * Tirar mig got d' | ||
cooking/basics/bread/general.1524048662.txt.gz · Last modified: (external edit)