Differences

This shows you the differences between two versions of the page.

--- cooking:basics:bread:general [2018/04/18 10:56] – vektrat
+++ cooking:basics:bread:general [2022/12/10 14:45] (current) – vektrat
@@ Line 6: / Line 6: @@
   * S'afegeixen 18-20g de **sal** per kg de farina
     * A diferència de la pizza (28g per kg)
-  * Al fer servir farines de **cereals** diferents, només variem la hidratació - el resultat de l'amassat ha de ser sempre el mateix: una massa enganxosa però que es desenganxa al manipular-la
+  * Al fer servir farines de **cereals** diferents, només variem la hidratació
   * La **massa mare** i llarga fermentació aporta una crosta més gruixuda i cruixent, més temps de conservació, més sabors, miga més humida, més color, i més nutrients, i bacteris làctics
   * Els **greixos** (olis) s'afegeixen al haver desenvolupat el gluten
@@ Line 14: / Line 14: @@
     * Al afegir fruits secs i llavors, sempre hidratar-los prèviament o es cremaran
   * No fer un pa únicament amb farina **integral** o quedarà massa compacte i dur (com a mínim, afegir-hi mel o similar)
-  * La **malta** (de blat, en pols o líquida) és un millorant natural, se'n pot posar una mica (1-1.5g per kg de farina)
+  * El [[cooking:basics:bread:malt|]] (de blat, en pols o líquida) és un millorant natural, se'n pot posar una mica (1-1.5g per kg de farina)
   * Al fer un pa amb **ingredients a l'interior (llavors, fruita, olives, fruits secs, etc.)** s'acostuma a fer amb una quantitat d'aquests d'un 20% de la farina seca de la recepta
   * El **greix** condiciona el resultat, per exemple en **magdalenes**, l'**oli** les farà més suaus i flonges, mentre que la **mantega** més cruixents (igual amb el pa de **bikini**)
   * Échiré és una bona marca de **mantega**
   * Per afegir massa mare a una recepta, substituir per farina i aigua (200g MM = 100g farina + 100g aigua)
+===== Amassat =====
+  * El resultat de l'amassat ha de ser una massa enganxosa però que es desenganxa al manipular-la
+  * Una massa poc treballada serà més grisosa (en cas contrari, al tindre més aire s'assecaria més ràpid i seria més clara)
+  * **Autòlisi:** Pausa en l'amassat de manera que la massa treballi estàticament - d'aquesta forma guanya elasticitat. El temps de la pausa es variable i es pot combinar (5mins, 10mins, hores, etc).
 ===== Fermentació =====
@@ Line 31: / Line 36: @@
   * Ser generosos amb la farina exterior perquè no s'enganxi - també es pot recobrir amb una capa d'oli, o semolina (a més quedarà cruixent)
   * Si comencen a sortir esquerdes, ens estem passant amb la fermentació
+  * **Doble fermentació:** La primera desenvolupa el gluten i aporta sabors, la segona aporta volum
+  * Els fornejats amb llevat químic a 175-180ºC són suficients, ja que pugen gràcies al anhídric carbónic que es despren. En aquest cas una farina fluixa és millor perquè al ser una pujada molt ràpida de gas no hi ha un impediment per part de cadenes de gluten
+===== Formació =====
+  * Al **treballar masses** fermentades manipular amb molt cura per no perdre el gas
+    * Al bolcar la massa, deixar-la reposar 10-15mins
+    * Tallar i pesar, i deixar reposar
+    * Formar el pa, i deixar reposar
+  * Quan es fan plecs, s'han d'enganxar bé
+  * Els retalls sobrants, es posen al centre de la massa (on es plegarà)
+  * Es plega agafant puntes exteriors i portant cal al centre
+  * La juntura va a la part inferior
 ===== Cocció =====
@@ Line 46: / Line 63: @@
 ==== Amb humitat ====
 La humitat (al inici) permet que s'expandeixi, si la crosta s'assequés no creixeria. Un cop ha crescut (15mins) ja no fa falta humitat, i interessa que el pa comenci a perdre humitat. Al incorporar el pa al forn:
-  * Ruixar parets amb un dossificador
+  * Ruixar parets amb un vaporitzador, o obrir cada 3 minuts i ruixar una mica l'entorn
   * Tirar mig got d'aigua a una safata calenta a sota (millor si la safata te coberts, o pedres volcàniques naturals que es poden aconseguir en botiga de jardineria)