Differences

This shows you the differences between two versions of the page.

--- cooking:basics:bread:massamare [2018/04/18 11:23] – created vektrat
+++ cooking:basics:bread:massamare [2022/01/09 08:28] (current) – external edit 127.0.0.1
@@ Line 1: / Line 1: @@
 ====== Massa mare ======
-Aporta:
+===== Beneficis =====
   * Miga humida
   * Conservació
@@ Line 8: / Line 8: @@
   * Sabor
+===== General =====
+  * Pot ser líquida (**levain**) o dura: l'única diferència és la hidratació
+  * Quan més integral la farina millor (sègol també), aporta més llevats i organismes
+  * S'hi poden afegir **matisos** (bolets, pells de  fruita (poma, panses, raïm), etc). Aporten molts bacteris i poder fermentatiu. Al principi es noten els matisos, però es perden ràpidament
+  * Les **pells** (la poma reineta és molt recomanable) millor que siguin brutes i ecològiques
+  * Per fermentar fa falta **midó, temperatura, aigua i oxigen** - deixar **mig pot buit** i sempre **tapat hermèticament**
+  * L'excés d'oxigen genera bacteris làctics que perjudiquen la massa
+  * La farina i aigua sempre és **intercanviable per MM**
+  * Per afegir MM a una recepta, substituir per aigua i farina (i aportar la resta dels ingredients si falta per arribar al total de la recepta (200g MM = 100g farina + 100g aigua)
+  * Per fer MM semp**re es comença amb levain** i un cop activada, es pot passar a MM dura refrescant amb un 55% d'hidratació (per 1000g farina, 15% levain (150g) i 55% aigua (550g)
+  * Fermentar en **llocs foscos**, sobretot sense llum directa
+  * Les masses dures acostumen a ser més àcides
+  * Les masses mare fermentades (levain inclòs) floten en aigua
+  * La majoria de forners hi aporten un pèl de llevat per poc que sigui
+  * Per fer pa una **relació correcta** seria d'un 20-30% de MM respecte la farina
+===== Temperatures i bacteris =====
+Es busca un equilibri de llevats (ferment), bacteris acídics (àcid) i bacteris làctics (conservació, humitat, gust, color)
+  * **<15ºC** - Proliferen acídics (color marró claret, grisós)
+  * **15-29ºC** - Prolifera el llevat
+  * **28-37ºC** - Proliferen els làctics
+Es vol una proporció 3/1 de bacteris làctics/acídics. Això s'ha aconseguit quan el levain fa una olor/gust a iogurt, si estigués àcida picaria a la llengua. Per això fermentem a 30-37ºC
+Una acidesa d'un pH entre 3.8-4.2 és bona, l'acidesa evita que proliferin floridures