Differences

This shows you the differences between two versions of the page.

--- cooking:cheese:garrotxa [2020/11/29 19:22] – vektrat
+++ cooking:cheese:garrotxa [2022/01/09 08:28] (current) – external edit 127.0.0.1
@@ Line 1: / Line 1: @@
 ====== Garrotxa ======
+//Amb 7.5L surten 2 formatges de 750g cada un//
+===== Ingredients =====
+  * Llet de cabra
+  * 0.03g/L ferments mesòfils (Streptococcus diacetylactis important!)
+  * Quall (0.33ml per L)
+  * [Clorur de calci], 0.25ml/L normalment
 ===== Procediment =====
   * Llet pasteuritzada de cabra (murciano-granadina)
-  * A 30°C afegir quall, clorur de calci, i bacteris làctics (Streptococcus diacetylactis important!), i remenar
+  * A 32°C (màxim 35°C, però no menys de 30°C), afegir ferments i deixar madurar 30 minuts (o 45-60) - el pH hauria de reduir-se un 0.2
-  * A 28-30°C coagular (1.5h)
+    * L'estudi conclou que idealment s'inocula amb un 2% de ferment mare (llet UHT amb ferments a temperatura ambient durant 24h abans)
+  * A mínim 32°C afegir quall, clorur de calci, i remenar
+  * Coagular (factor 4-5, floc. time hauria de ser 18-20mins, aprox. total: 1.5-2h)
     * Esperar fins que l'acidesa augmenti 2°D (semblen aproximadament en relació la de la llet inicial (control cada 45 minuts)
-  * Tallar a mida de 20-30mm
+  * Tallar a mida d'avellana (1.5cm) i reposar mínim 20 minuts (anar remenant de tant en tant perquè no s'ajuntin)
   * Substituir el 20% de xerigot per la mateixa quantitat d'aigua a la mateixa temperatura
   * Pujar la temperatura a 34°C molt lentament
+    * Stir until the right texture. Curd should be moist and stick together, yet come apart when you squeeze a handful of it
+    * Drain in vat or warm colander. pH should be 6.35-6.4 or higher
   * Reposar mínim 20 minuts
   * Emmotllar
+    * This cheese sticks, so soak the cheesecloth in pH 5.2 whey beforehand.
   * Premsar suaument 4-6h
+    * Començar amb suavitat i pujar el pes
+    * Press until pH is 5.4 or overnight.
   * Salmorra 8-10h
+    * Brine in 18-20% brine 3-4 hours per lb of cheese.
   * Oreig 1-2 dies al 65-80% HR
   * Madurar a 8-10°C i 85-95% HR mínim 3-4 setmanes (habitualment 6 setmanes)
-  *
+    * Per no catalans: Make up a brine solution consisting of 3% brine, a little bit (2-3%) leftover whey, and a pureed chunk of the rind from a piece of garrotxa. Wash with a rag every day until some growth appears. You have to watch it, keep the temp at 50 or below, not below 45, and humidity below 90, so the mold does not grow crazy. This is a specific rind approach to create an outer shell and not allow too much proteolysis. Wash for a week, then switch over to washing less frequently, once every 3-4 days
+ALTERNATIVA de paio amb contacte formatger:
+  * Rippen de cultures de només 10 minuts
+  * Tallar a cubs d'1cm i reposar 10 minuts
+  * Llavors sense parar de remenar, pujar lentament a 36°C i substituir 10% de xerigot
+  * Pujar lentament a 38°C
+  * Emmotlla amb gasa i motlle, premsa:
+    * 2kg 20 minuts
+    * Gira i 5kg 1h
+    * Gira i 15kg 8h
+  * Oreig 2-3 dies room temp
+  * Madura 2 mesos (gira a diari les primeres 2 setmanes, i cada 2 dies la resta)
+  * No elimina fongs
 ===== Fonts =====
   * http://www.garrotxa.info/el-formatge-garrotxa