Differences

This shows you the differences between two versions of the page.

--- cooking:cheese:garrotxa [2020/11/29 19:55] – vektrat
+++ cooking:cheese:garrotxa [2022/01/09 08:28] (current) – external edit 127.0.0.1
@@ Line 1: / Line 1: @@
 ====== Garrotxa ======
+//Amb 7.5L surten 2 formatges de 750g cada un//
 ===== Ingredients =====
   * Llet de cabra
@@ Line 11: / Line 12: @@
   * A 32°C (màxim 35°C, però no menys de 30°C), afegir ferments i deixar madurar 30 minuts (o 45-60) - el pH hauria de reduir-se un 0.2
     * L'estudi conclou que idealment s'inocula amb un 2% de ferment mare (llet UHT amb ferments a temperatura ambient durant 24h abans)
-  * A 30°C afegir quall, clorur de calci, i remenar
+  * A mínim 32°C afegir quall, clorur de calci, i remenar
-  * A 28-30°C coagular (factor 4-5, floc. time hauria de ser 18-20mins, aprox. total: 1.5h)
+  * Coagular (factor 4-5, floc. time hauria de ser 18-20mins, aprox. total: 1.5-2h)
     * Esperar fins que l'acidesa augmenti 2°D (semblen aproximadament en relació la de la llet inicial (control cada 45 minuts)
-  * Tallar a mida de 20-30mm i reposar 10 minuts (que no s'ajuntin)
+  * Tallar a mida d'avellana (1.5cm) i reposar mínim 20 minuts (anar remenant de tant en tant perquè no s'ajuntin)
   * Substituir el 20% de xerigot per la mateixa quantitat d'aigua a la mateixa temperatura
   * Pujar la temperatura a 34°C molt lentament