Differences

This shows you the differences between two versions of the page.

--- cooking:cheese:manchego [2020/11/03 22:40] – [Manchego] vektrat
+++ cooking:cheese:manchego [2022/01/09 08:28] (current) – external edit 127.0.0.1
@@ Line 1: / Line 1: @@
 ====== Manchego ======
+//CREC que amb 14L surten 2 formatges de 750g cada un//
   * Tradicionalment d'ovella, es pot fer del que vulguis - si és només de vaca tindrà un gust molt suau, així que millor afegir-hi lipasa, o fer 50/50 de vaca/cabra
   * Té moltes opcions:
-    * Maduració: ~5 dies fresc, 2-3 mesos semi, 6 mesos curat, 12-24 mesos vell
+    * Maduració: ~5-14 dies fresc, 2-3 mesos semi, 6 mesos curat, 12-24 mesos vell
 ===== Ingredients =====
-===== Receptes =====
+  * 15L llet
-  * https://curd-nerd.com/hard-cheese-recipes/manchego/
+  * Ferments mesòfils
-  * https://www.youtube.com/watch?v=PgL3N8djW9k
+  * Ferments termòfils
-    * http://lgarri2.blogspot.com/2015/03/mi-mejor-queso-manchego.html
+  * 2.5ml quall
-  * https://www.youtube.com/watch?v=dUyuiVno_EE
-  * https://cheesemaking.com/products/manchego-cheese-making-recipe
+===== Recepta =====
+  * Escalfar la llet a 22ºC i afegir ferments a la superfície, esperar un parell de minuts a hidratar i remoure
+    * Opcionalment deixar infusionant amb safrà per donar aroma i color
+  * Mantenir la llet a 22ºC durant 15-20mins (desenvolupa aromes dels bacteris)
+  * Escalfar a 30ºC mentre remenem, i mantenir-la a aquesta temperatura 30 minuts
+  * Afegir quall i remenar 1-2 minuts
+  * Deixar reposar i quallar 30-45 minuts - ens quedarà un quallat bastant suau (tall net) per permetre els talls petits - la temperatura hauria de mantenir-se bastant per la seva pròpia massa
+  * Tallar en reixa (únicament vertical) de 2 - 2.5cm, i deixar reposar 5 minuts
+  * Tallar a 0.5 - 1 cm (introduir varilles de dalt a baix sense girar), aquest procés durarà uns 5 mins max
+  * Pujar la temperatura lentament a 36-40ºC, el rati és d'1.5-2ºC cada 5 minuts, en un total de 45-50 minuts (i es pot allargar si els curds estan suaus encara, ja que els estem coent/secant) - no deixar de remenar molt suaument amb les varilles, o s'ajuntaran. Al final han de tindre una mida de grans d'arròs, si s'hi arriba abans, canviar a espàtula
+    * //Drier curds for longer aging and more complex flavor (keep aging time short in the first few batches to avoid failure disappointment after long aging)//
+  * Els curds haurien d'estar cuinats i s'ha de fer una prova per comprovar que se n'ha tret prou humitat. Han de ser ferms i oferir resistència moderada quan s'apreten entre els dits. Quan uns quants es pressionen dins la mà, han de quedar units, i separar-se fàcilment amb la pressió del polse (porexpan), i no quedar-se units
+  * Deixar que els curds es precipitin al final de l'olla (5-10mins)
+  * Retirar xerigot fins tindre els curds a tocar
+  * Colar en tela uns 15 mins fins que deixi de gotejar
+  * Posar en motlle amb 5kg de pes durant 15 minuts (amb tela anirà millor)
+  * Donar la volta i premsar 15 minuts més, i tornar-hi una tercera vegada
+  * Retirar la tela i premsar durant 7-8h amb 12kg (pes de x4-5 el pes inicial del formatge)
+==== Salat ====
+Es pot fer de dues formes
+  * **Salar:** per sobre i laterals el primer dia, i el tercer dia repetir amb la cara de sota i laterals. Repetir tal que cada cara tingui 2-3 dosis de sal (1-2 setmanes). Forma una crosta més ferma i duradora.
+  * **Salmorra:** submergir en salmorra saturada 3-4h per cada 0.5kg de formatge. Si flota, posar sal per sota o submergir. En la meitat del procés de salmorrat, donar-li la volta i tornar-hi a posar sal per sobre si fa falta. Abans de posar a la cova, eixugar superfície i deixar assecar 1-2 dies a 10ºC.
-=== Temps d'espera en quallat (aplica sempre?) ===
+==== Maduració ====
+  * Madurar a 11-16ºC al 80-90% (he llegit que inclús 60%)
+  * De 10-14 dies a 1 any o més donant-li la volta a diari sobretot l'inici
+  * Al final, fregar amb oli i pebre vermell si es vol
+===== Fonts =====
+  * https://curd-nerd.com/hard-cheese-recipes/manchego/
+  * https://www.youtube.com/watch?v=dUyuiVno_EE
+  * https://cheesemaking.com/products/manchego-cheese-making-recipe
+  * http://www.cousinjackfoodie.com/?p=153
+  * https://www.youtube.com/watch?v=41k7TO53m4Q
-//No hay que esperar 1,5-2h
-Lo más importante es que verifiques la velocidad a la que se produce la coagulación, esto lo ves de la siguiente manera: añades el cuajo en la proporción que te indique el fabricante, anotas la hora, esperas cinco minutos y a partir de ahí cada minuto metes una cucharilla de café en la leche y verificas si va "engordando" por efecto del cuajo. Verás que en un momento determinado, la leche forma "grumos" y engorda, y en la cucharilla ya no se ve homogénea sino en "copitos de nieve", como grumos. Es el momento de la coagulación. Tapas con el trapo o la tapa, cuentas el tiempo desde que añadiste el cuajo hasta que se produjeron los "grumos", y multiplicas ese tiempo por 1,5 o por 2 (haz pruebas)//