Differences

This shows you the differences between two versions of the page.

--- cooking:cheese:manchego [2020/11/04 00:10] – vektrat
+++ cooking:cheese:manchego [2022/01/09 08:28] (current) – external edit 127.0.0.1
@@ Line 1: / Line 1: @@
 ====== Manchego ======
+//CREC que amb 14L surten 2 formatges de 750g cada un//
   * Tradicionalment d'ovella, es pot fer del que vulguis - si és només de vaca tindrà un gust molt suau, així que millor afegir-hi lipasa, o fer 50/50 de vaca/cabra
   * Té moltes opcions:
-    * Maduració: ~5 dies fresc, 2-3 mesos semi, 6 mesos curat, 12-24 mesos vell
+    * Maduració: ~5-14 dies fresc, 2-3 mesos semi, 6 mesos curat, 12-24 mesos vell
@@ Line 30: / Line 31: @@
   * Retirar la tela i premsar durant 7-8h amb 12kg (pes de x4-5 el pes inicial del formatge)
+==== Salat ====
+Es pot fer de dues formes
+  * **Salar:** per sobre i laterals el primer dia, i el tercer dia repetir amb la cara de sota i laterals. Repetir tal que cada cara tingui 2-3 dosis de sal (1-2 setmanes). Forma una crosta més ferma i duradora.
+  * **Salmorra:** submergir en salmorra saturada 3-4h per cada 0.5kg de formatge. Si flota, posar sal per sota o submergir. En la meitat del procés de salmorrat, donar-li la volta i tornar-hi a posar sal per sobre si fa falta. Abans de posar a la cova, eixugar superfície i deixar assecar 1-2 dies a 10ºC.
+==== Maduració ====
+  * Madurar a 11-16ºC al 80-90% (he llegit que inclús 60%)
+  * De 10-14 dies a 1 any o més donant-li la volta a diari sobretot l'inici
+  * Al final, fregar amb oli i pebre vermell si es vol
 ===== Fonts =====
   * https://curd-nerd.com/hard-cheese-recipes/manchego/
@@ Line 36: / Line 45: @@
   * https://cheesemaking.com/products/manchego-cheese-making-recipe
   * http://www.cousinjackfoodie.com/?p=153
+  * https://www.youtube.com/watch?v=41k7TO53m4Q
-=== Temps d'espera en quallat (aplica sempre?) ===
-//No hay que esperar 1,5-2h
-Lo más importante es que verifiques la velocidad a la que se produce la coagulación, esto lo ves de la siguiente manera: añades el cuajo en la proporción que te indique el fabricante, anotas la hora, esperas cinco minutos y a partir de ahí cada minuto metes una cucharilla de café en la leche y verificas si va "engordando" por efecto del cuajo. Verás que en un momento determinado, la leche forma "grumos" y engorda, y en la cucharilla ya no se ve homogénea sino en "copitos de nieve", como grumos. Es el momento de la coagulación. Tapas con el trapo o la tapa, cuentas el tiempo desde que añadiste el cuajo hasta que se produjeron los "grumos", y multiplicas ese tiempo por 1,5 o por 2 (haz pruebas)//