Differences

This shows you the differences between two versions of the page.

--- cooking:cheese:mato [2020/11/03 17:40] – vektrat
+++ cooking:cheese:mato [2022/01/09 08:28] (current) – external edit 127.0.0.1
@@ Line 1: / Line 1: @@
-====== Mató i recuit ======
+====== Mató, recuit, i brossat ======
-  * //Si tornem a quallar el xerigot de fer mató, en surt el recuit//
-  * 50% vaca, 50% cabra
 ===== Recuit de drap =====
 ==== Recepta ====
@@ Line 12: / Line 9: @@
   * Guardar en drap de fil o paper de cel·lulosa i en el seu xerigot
-===== Mató
+===== Mató =====
 ==== Recepta ====
+  * Pasteuritzar
+  * Quallar
+    * (mètode 1) Refredar ràpidament, i afegir quall a 35-45°C (1h-2h?)
+    * (mètode 2) Treure del foc i, remenant, afegir àcid als 90-96°C (abans de bullir) havent pasteuritzat (30g, mitja llimona o un pèl més per litre)
+  * Tallar (2cm)
+  * Reposar 10 minuts
+  * Remenar
+  * Reposar 10 minuts
+  * Escórrer en drap o colador (premsar o deixar més temps depenent de la consistència desitjada)
+  * Es conserva millor en el seu xerigot, i en la bola resultant - es pot engrunar al servir
 ==== Mató cremós ====
@@ Line 30: / Line 37: @@
   * Per substituir el mató com a ingredient d'una recepta si voleu treballar amb un mató ben cremós.
-===== Brossat (o brull, crec que és el requesón) =====
+===== Brossat (o brull, crec que és el requesón, ricotta) =====
+//Formatge amb molt poc greix (al voltant del 10%) i que conté molta proteïna. Era un producte molt valorat i l'aliment proteic més utilitzat pels pastors, ja que els formatges es guardaven de provisió. //
 ==== Recepta ====
+  * A partir del xerigot de l'elaboració de formatge (entenc que no pot ser mató ja que el procediment és molt similar) - fer servir *immediatament*
+  * La temperatura es puja sense agitar
+  * Opcionalment pujar a 71°C i afegir-hi un 5-12% de llet fresca per incrementar la potència i rendiment
+  * Opcionalment (ricotta), als 76°C, afegir 1.5g de sal per cada 2L de xerigot
+  * Pujar a 85°C i aguantar la temperatura (no passa res si arriba a 96°C) fins que els curds aflorin
+  * Afegir àcid per ajudar a precipitar (1.3ml per cada 2L de xerigot dissolt en un got d'aigua) i barrejar ràpidament uns 5-10 segons - afegir més àcid si fes falta però sense passar-se o serà àcid, la quantitat correcta ha de separar en curds blancs i líquid verd)
+  * Moure els curds al centre de l'olla si es pot amb una espumadora, i deixar reposar 10-15 minuts
+  * Recollir/colar els flòculs coagulats que formaran el brossat al emmotllar, no hauria de fer falta drap - escórrer entre 15 minuts i hores, depenent de consistència desitjada
+  * Consumir fins a 10 dies
 ===== General ======
@@ Line 40: / Line 57: @@
   * https://blocs.mesvilaweb.cat/jaumefabrega/?p=268191
   * El llibre del recuit. Vida i miracles d'un llevat de taula (Jordi Bonet-Coll)
+  * https://www.edicionssidilla.cat/images/els-nostres-llibres/queviures/llibredelrecuittastet.pdf
+  * https://syneragurmet.com/categoria-producte/formatges-artesans/
+  * https://cheesemaking.com/products/ricotta-cheese-making-recipe
 //Per aconseguir la coagulació de la llet i obtenir el mató, es poden definir 3 tipus de coagulacions: la coagulació enzimàtica, la coagulació àcida i la floculació (addició de ions de calci). Industrialment, només es produeix mató a partir de la coagulació enzimàtica i la floculació. La coagulació àcida és dona sobretot a nivell casolà.//