cooking:recipes:bookdatabase:pastisseriahofmann
Differences
This shows you the differences between two versions of the page.
| Both sides previous revisionPrevious revisionNext revision | Previous revision | ||
| cooking:recipes:bookdatabase:pastisseriahofmann [2024/12/23 18:07] – vektrat | cooking:recipes:bookdatabase:pastisseriahofmann [2025/11/16 23:31] (current) – [Tiramissú] vektrat | ||
|---|---|---|---|
| Line 88: | Line 88: | ||
| * Planxa flexible | * Planxa flexible | ||
| * Yema/Rovell cremat | * Yema/Rovell cremat | ||
| - | * [[cooking: | + | * [[cooking: |
| * Melindros / massa savoyarde | * Melindros / massa savoyarde | ||
| * Crema mascarpone | * Crema mascarpone | ||
| * Xarop | * Xarop | ||
| * Decoració aro pastís de xocolata | * Decoració aro pastís de xocolata | ||
| - | * [[cooking: | + | * [[cooking: |
| * Planxa flexible estil braç de gitano, sense farina | * Planxa flexible estil braç de gitano, sense farina | ||
| * Mousse de xocolata | * Mousse de xocolata | ||
| * Glacejat de gelée de cacau | * Glacejat de gelée de cacau | ||
| * Cristall-sucre (formes de sucre) | * Cristall-sucre (formes de sucre) | ||
| - | * Massini | + | * [[cooking: |
| * Planxes de soletilla | * Planxes de soletilla | ||
| * Trufa muntada | * Trufa muntada | ||
| Line 149: | Line 149: | ||
| * Núvols | * Núvols | ||
| * Roques amb fruits secs | * Roques amb fruits secs | ||
| - | * Torró de yema / rovell cremat | + | * [[cooking: |
| - | * Yema/rovell dur | + | * Massapà cuit |
| + | * Crema dura | ||
| * [[cooking: | * [[cooking: | ||
| * Caramel salat | * Caramel salat | ||
| Line 365: | Line 366: | ||
| ==== Tortell de reis ==== | ==== Tortell de reis ==== | ||
| * Amb 500g de farina, se'n fa un de gros per 16 persones | * Amb 500g de farina, se'n fa un de gros per 16 persones | ||
| - | * Per mig tortell: | + | |
| + | | ||
| * **Farcit:** | * **Farcit:** | ||
| - | * Crema: | + | * Crema: |
| - | * Nata o trufa: 1 litre de nata | + | * Nata o trufa: 1 litre de nata (sobrarà una mica de nata, la trufa es posa tota perquè queda dura i aguanta) |
| - | * **Glacejat: | + | * Compte que la trufa té 1 nit de repòs! |
| + | * **Glacejat: | ||
| * Sucre glaç: 20g aigua (o suc de llimona, o mix), i 80g de sucre glaç | * Sucre glaç: 20g aigua (o suc de llimona, o mix), i 80g de sucre glaç | ||
| * Glacejar un cop fora de forn, i fornejar uns segons | * Glacejar un cop fora de forn, i fornejar uns segons | ||
| Line 376: | Line 379: | ||
| * Glacejar i fornejar | * Glacejar i fornejar | ||
| * Pintar per aprofitar-lo | * Pintar per aprofitar-lo | ||
| + | * Tindre en compte que aquest queda bastant " | ||
| + | * Amb el que sobri de clara, val la pena pintar-lo be abans per tots els laterals perquè dauri al 100% | ||
| ==== Tiramissú ==== | ==== Tiramissú ==== | ||
| - | * Amb 5 ous i 150g sucre/ | + | * Amb 5 ous L i 150g sucre/ |
| * 1 tiramissú de 16cm i 3 zuritos | * 1 tiramissú de 16cm i 3 zuritos | ||
| * 1 planxa de 30x40cm | * 1 planxa de 30x40cm | ||
| * 50g sucre de xarop | * 50g sucre de xarop | ||
| - | * Recepta original | + | * Recepta original |
| * 7 gots de zurito | * 7 gots de zurito | ||
| + | * 4 gots de zurito a ras + 1 de normal | ||
| * 2 tiramissú de 14cm | * 2 tiramissú de 14cm | ||
| Line 392: | Line 398: | ||
| * **Important: | * **Important: | ||
| * Si es ressequen les planxes, es poden humidificar amb aigua | * Si es ressequen les planxes, es poden humidificar amb aigua | ||
| + | * Compte amb els extrems ressecs, que fan que es trenqui tot a l' | ||
| * Afegir una mica de nata líquida al xoco+rovells si es té per assegurar que no es talla tot al final | * Afegir una mica de nata líquida al xoco+rovells si es té per assegurar que no es talla tot al final | ||
| * La temperatura de ganache és MÀXIM el que es diu, no tindre en compte els comentaris | * La temperatura de ganache és MÀXIM el que es diu, no tindre en compte els comentaris | ||
| + | |||
| + | ==== Massini ==== | ||
| + | * Per 20x30 + un de petit de 10x10 (?) | ||
| + | * Per la crema amb 3 ous en surt prou (potser amb 2 L en surt per un de 20x30 capa fina) | ||
| + | * 350 nata + 350 nata per la trufa | ||
| + | * Xarop x2 | ||
| + | * 6 ous M per 1.5 safates de forn (3 planxes justes) | ||
| + | |||
| + | ==== Torró de crema ==== | ||
| + | * Amb la recepta, surt massapà per un marc de 20x25cm (gairebé omple el motlle gran) | ||
| + | * Fer servir paper de forn al emmarcar facilita l' | ||
| + | * La "Yema dura" es fa servir tant pels 200g que van dins el massapà, com per la crema de sobre el torró que s' | ||
| + | * Tot i el nom, la "Yema dura" porta OU SENCER | ||
| + | * El resultat té bastant de gust a llimona, reduir pell si no es desitja així | ||
| + | * La "Yema dura" no deixa de ser una crema pastissera, s'ha de coure bastant per assegurar que queda bastant dura (textura all-i-oli), o el torró quedarà molt líquid | ||
| + | * De la recepta original de "Yema dura", vaig fer 1/3 i en van sortir 160g (tot i equivocar-me i només fer servir rovells) | ||
| + | * Si no es té cremor tartar, ignorar-ho, només es fa servir d' | ||
| + | * __Una recepta alternativa per "Yema dura" és:__ | ||
| + | * //Crec que en surten uns 330g, per l' | ||
| + | * **Ingredients** | ||
| + | * 100g llet (70g + 30g) | ||
| + | * 150g sucre | ||
| + | * 100g ou (2) | ||
| + | * 20g maizena | ||
| + | * **Passos** | ||
| + | * Mesclar 30g de llet amb la maizena | ||
| + | * Afegir els ous, i batre | ||
| + | * Bullir el sucre i els 70g de llet | ||
| + | * Incorporar els ous i seguir bullint/ | ||
| + | * Refredar | ||
| + | * **Per finalitzar el torró:** | ||
| + | * Cremar la part inferior amb sucre glaç (capa protectora de sota) | ||
| + | * Donar la volta, fer el mateix a dalt | ||
| + | * Escampar crema ("Yema dura") per sobre, espolvorejar sucre en gra, i cremar | ||
| ==== Torró de caramel salat i cruixent d' | ==== Torró de caramel salat i cruixent d' | ||
| + | * Amb el 50% de caramel salat de la recepta (125g sucre), en surt per 6 lingots | ||
| + | |||
| === Versió original (per 3 lingots) === | === Versió original (per 3 lingots) === | ||
| * 200g gianduja | * 200g gianduja | ||
cooking/recipes/bookdatabase/pastisseriahofmann.1734977257.txt.gz · Last modified: by vektrat