Differences

This shows you the differences between two versions of the page.

--- cooking:recipes:bread:pademotlle [2021/03/23 09:37] – [Tangzhong] vektrat
+++ cooking:recipes:bread:pademotlle [2023/03/03 15:30] (current) – [Yudane] vektrat
@@ Line 1: / Line 1: @@
-====== Pa de motlle ======
+====== Pa de motlle amb cereals ======
-//En surt un d'uns 1100-1200g, tant cuit com cru//
+//En surt un d'uns 1100-1200g, tant cuit com cru (recepta Hofmann adaptada x1.2 i /2 per tindre 1 pa en motlle gran)//
 ===== Tangzhong =====
   * 55g farina de força
@@ Line 6: / Line 6: @@
 //Diluir la farina amb una mica d'aigua per evitar grumolls, afegir l'aigua faltant, escalfar fins a 65°C//
+===== Yudane =====
+  * 108g farina de força
+  * 108g aigua
+//Afegir aigua bullint sobre la farina, i reposar 8h//
 ===== Ingredients =====
-  * Tangzhong
+  * Tangzhong o yudane tebi
-  * g farina de força
+  * [400 o 239] (+extra) farina de força
-  * 210g aigua
+  * 100 farina integral
-  * 16g sal
+  * [125g o 179g] aigua
-  * 19g llevat
+  * 9g sal
-  * 90g llet en pols
+  * 9g llevat
-  * 36g sucre
+  * 54g llet en pols
-  * [72g mantega]
+  * 20g sucre
+  * [43g mantega]
+  * [36g pipes de gira-sol i carabassa]
+  * [18g llavors rosella]
+  * [18g llavors mill]
 ===== Procediment =====
-  * a
+  * [Hidratar les pipes i llavors]
+  * Amassar ingredients (sense llevat, sal, pipes, ni mantega)
+  * Autòlisi de 20 minuts
+  * Afegir llevat i sal
+  * Amassar [i finalment afegir la mantega lentament]
+  * Fermentar 1h en bloc a 26°C
+  * Emmotllar (fer una barra de 30cm si el motlle en fa 20, i deixar els plecs per sota perquè pugi uniformement)
+  * Fermentar 1.5 hores
+  * Pintar amb llet i coure a 180-200°C 30 minuts (per confirmar) - cuit quan interior està a 80-85°C
+  * Retirar, esperar uns minuts, desemmotllar, i deixar refredar unes hores sobre reixa
 ===== Fonts =====