====== Prefermentats (llevat) ======
Aporten més temps de conservació, i millora de l'aspecte, amb més crosta (tot i que fina). Coneguts com sponge preferment perquè porten llevat (baker's yeast), a diferència de les masses mare que no porten llevat (sourdough, a base de wild yeasts).

===== Pouliche =====
D'origen francès, totes les baguette es fan amb pouliche
  * 50% farina
  * 50% aigua (afegir a 22-24ºC)
  * 1g de llevat per kg de farina

=== Indicacions ===
  * És una preparació molt líquida, mesclar amb varilles i espàtula.
  * Fermentar a temperatura ambient 18-24h, estarà llesta quan es vegin bombolles de CO2 a la superfície (tipus mousse).
  * Es pot accelerar el procés afegint-hi més llevat (3-10g per kg de farina), fermentant unes 3-4h - quedarà més àcida.


===== Biga =====
D'origen italià, principalment varia la hidratació. Ens ajuda en l'amassat posterior.
  * 1kg farina
  * 700g aigua
  * 1g llevat

=== Indicacions ===
  * Amassat curt (2min a màquina) o es farà corretja (ha de quedar una massa suelta, no gaire lligada, si queda farina visible no passa res)
  * Mesclar, pre-amassar, i bolejar
  * Es fa servir en una proporció del 30 al 100% de biga respecte la farina