====== Cuina Hofmann ====== ===== Cuina al buit ===== * Terrina d'anguila, patata, all i pebre * Escabetx de verdures amb herbes, i puré de créixens * Galta de tonyina a 55°C lacada a l'estil asiàtic amb bolets de roure * Peix de llotja rostit amb botifarra negra, arrels, tofu de pinyons, i suc de carn * Jarret de vedella lletona cuit durant 18h, pastanagues glacejades, puré de patata i salsa PX * Foie al natural amb xarop de vinagre especiat, i mango en dues formes * Pa d'espècies ===== Arrossos ===== * Fondos * Arròs de botifarra negra en paella * Arròs de verdures i pernil * Paella valenciana * Arròs de popets, calçots, i romesco * Romesco * Arròs del senyoret * Arròs d'ibèrics amb cap i pota * Risotto de ceps amb foie * Risotto verd amb gamba vermella * Risotto de garoines amb navalles del delta * Puré d'api-rave (celeri) * Risotto de pichon amb salsa de cirera * Arròs caldós de bacallà amb el seu budell, espinacs, i pinyons * Arròs caldós de llamàntol * Saltejat sucós d'arròs basmati amb vieires i ceps * Arròs balinès amb curri de gambes * Cocció d'arròs pilaff * Curri de gambes ===== Curs de cuina nocturn ===== * Steak tartare de filet, síndria, festucs, rovell de guatlla i germinats de ruca * Yakisoba amb verdures i porc * Gaspatxo de maduixots i menta, amb crumble * Espàrrecs blancs (de tudela) amb salsa muselina * Oli verd * Pollastre a la chilindron * Panna Cotta amb fruits vermells * Coca de recapte * Peix de llotja en papillote amb salsa de soja i taronja * Tagliatelles de mango amb gelat de coco, i fruita de la passió * Risotto de musclos i escopinyes a la milanesa * Arròs d'ànec amb suc de cítrics * Sablé bretó amb nata i gerds * Carpaccio de bacallà com esqueixada * Tapenade * Peix al forn amb espinacs i sobrassada * El dràcula: maduixots, granissat de coca-cola, i gelat de vainilla * Remenat de gambes i alls tendres amb la seva glace de gambes * Calamars amb espàrrecs i romesco * Coca de Sant Joan * Ajoblanco de peres amb favetes i menta * Mandonguilles amb samfaina * Síndria impregnada amb sangria * Salmorejo de gamba a la seva manera * Grisins de sèsam negre * Cruixent de pernil * Arròs a la cassola amb sepions * Albercocs en papillote i farigola llimona * Cookies de xoco i flor de sal ===== Curs de cuina (2) ===== * Llenties amb xoriç ibèric * Filet de porc amb mantega d'herbes * Parmentier de patates amb farigola * Carxofes estofades * Mantega d'herbes * Amanida de verat amb verduretes i bolets * Verat en escabetx * Crema de ceba, pa, ou, i pernil * Panets farcits de formatge * Pernil cruixent * Ous poche * Truita farcida de bacallà i pebrot verd * Salsa pilpil * Xips d'all * Bacallà confitat * Guatlles amb mel, soja, i sèsam * Xips variats (remolatxa, yuca, etc) * Puré de cigrons * Verdures de temporada en diferents colors * Tempura * Salsa romesco * Salsa tàrtar * Salsa de soja-fonoll * Conill ragout a la Bourguignone * Hortalisses glacejades al moreno * Fricandó de vedella amb bolets de temporada * Mil-fulles cruixent amb fruites del bosc * Coulís de gerds * Pasta filo caramelitzada * Crema muselina * Croquetes de pernil * Mandonguilles de carn amb sèpia guisades * Tataki de tonyina amb tabulé de bulgur * Bacallà porrusalda * Patates confitades * Allioli * Migues cruixents * Porrusalda * Ajoblanco de poma amb salmó marinat * Salmó marinat * Lluç en salsa verda * Tagliatelles amb salsa carbonara * Coulant de xocolata amb gerds * Salsa de fruita de temporada * Parmentier de bolets amb foie rostit * Pebrots vermells emulsionats * Salmó amb espàrrecs en textures i reducció de vinagre * Puré d'espàrrecs * Reducció de vinagre de vi * Rajoles de parmesà ===== Curs de cuina (3) ===== * Rossejat de fideus amb allioli negat * Magret amb chutney de mango i salsa de taronja * Kumquat confitats i pell de mango * Pols de taronja * Saltejat de bolets, espàrrecs, calamarsets, i ou fregit * Cruixents ibèrics * Marmitako de tonyina o bonítol * Sushi * Bacallà glacejat amb allioli suau (a la catalana/manresana) * Oli perfumat * Muselina d'allioli suau * Saltejat d'escamarlans amb cigrons * Arròs a banda * Salmó amb caldo de miso i soja * Milfulles amb crema pastissera i fruita * Pasta fullada * Crema pastissera * Coca de recapte * Confit de pollastre amb fruites i salsa de ratafia * Fruita confitada * Salsa ratafia * Salmorejo cordobés * Tomàquets semi-secs * Cruixent de pernil * Grisins de sèsam negre * Ous de polleta a baixa temperatura * Pastís bourdaloue (de peres) * Massa dolça * Crema d'ametlla (frangipane) * Arròs caldós de bacallà i verdures * Braç de gitano farcit de crema i chantilly * Crema pastissera * Yema/rovell torrat * Chantilly * Crema de coliflor amb gambetes * Cubs de gelee d'herbes * Peix de llotja amb escates de patata * Salsa de tomàquet i vi * Farcellets de bledes farcits de mascarpone * Cruixents de panxeta * Moll amb verdureta i crema de carxofes * Verdures i hortalisses confitades * Calamars en la seva tinta i glacejat d'all * Emulsió de piquillos * Brownie amb avellanes i crema de xocolata * Salsa de mango ===== Curs de cuina (4) ===== * Arròs "negre" de costella de porc i sepietes * Carn de xai amb mostassa i sabors del mediterrani * Tapenade * Persillada (pols verda) * Tumbet * Cruixent de tapenade * Suc mentolat * Ravioli obert de bolets i ou amb crema espumada * Pasta al anet * Crema espumada de bolets * Orada rostida amb salsa de tomàquet i pebrot * Pells de tomàquet caramel·litzades * Salsa de tomàquet i pebrot * Arròs (risotto) verd amb gambes i la seva salsa * Arròs inflat * Pit de xai brasejat amb fines herbes i herbes aromàtiques * Ous a baixa temperatura amb papada i altres acompanyaments * Espuma de patata fumada * Papada cuita a baixa temperatura * Cruixent de papada * Pichon rostit amb arròs i salsa PX * Salsa PX perfumada * Rigattonis farcits de rostit de pollastre glacejats * Cua de vedella ("rabo") amb textures de carabassa i patata * Ragout vedella * Puré de carabassa * Filet de vedella amb salsa malàga verge * Salsa de Màlaga verge * Pastís tatin * Caramel * Salsa toffee * Pasta tricolor amb salmó, espàrrecs, i parmesà * Niu de l'Empordà * Guatlles farcies de gambes * Ragout d'orella de porc * Amanida niçoise * Tonyina a l'oli * Ous de guatlla mollet (poché però amb closca) * Vinagreta de mostassa * Ravioli de gambes i bolets * Duxelle de bolets * Salsa pesto lligada * Salsa de gambes * Calamar amb ratatouille i la seva salsa de tinta * Salsa de tinta * Carbassó marinat * Canelons a la catalana * Bechamel * Gaspatxo amb envoltinis de bacallà i picadillo * Grisins de sèsam negre * Ragout de galtes de porc al vi negre * Puré de patata cremós amb tòfona ===== Curs de cuina complet ===== * Tataki de tonyina amb tabulé de bulgur * Ragout de galtes de porc al vi negre * Puré de patata cremós amb tòfona * Coca de trampó amb sobrassada i maó tendre * All cremat de rap * Farcellets de bledes farcits de mascarpone * Cruixents de panxeta * Bacallà porrusalda * Patates confitades * Allioli * Migues cruixents * Porrusalda * Salmó amb espàrrecs en textures i reducció de vinagre * Puré d'espàrrecs * Reducció de vinagre de vi * Rajoles de parmesà * Guatlles amb mel, soja, i sèsam * Xips variats (remolatxa, yuca, etc) * Puré de cigrons * Canaló d'albergínia i ventresca de tonyina * Tonyina confitada * Salsa pesto * Pastís bourdaloue (de peres) * Massa dolça * Crema d'ametlla (frangipane) * Verdures amb calamars * Parmentier de bolets amb foie rostit * Pebrots vermells emulsionats * Moll amb verdureta i crema de carxofes * Verdures i hortalisses confitades * Rable de conill farcit de gambes i espinacs * Tagliatelle negres i calamar amb salsa de tomàquet picant * Pollastre amb gambes * Saltejat d'escamarlans amb cigrons * Tournedos "rossini" * Brioix * Mousse de foie calenta * Salsa d'oporto * Remenat de tòfona d'estiu en conserva * Calamars en la seva tinta i glacejat d'all * Emulsió de piquillos * Falsos ceps farcits de pernil i la seva crema * Crema de ceps * Terra d'ametlles * Mil-fulles cruixent amb fruites del bosc * Coulís de gerds * Pasta filo caramelitzada * Crema muselina * Arròs (risotto) de gambes * Magret amb chutney de mango i salsa de taronja * Kumquat confitats i pell de mango * Pols de taronja * Sushi * Saltejat de verdures amb tofu i perfums orientals * Salsa oriental * Terrina de foie amb codonyat, reducció de vi, i els seus acompanyants * Blat de moro texturitzat * Reducció de vi * Teula de mel * Gaspatxo (amb envoltinis de bacallà) * Grisins de sèsam negre * Llobarro al curri i llet de coco amb cristal·lines de pinya * Cristal·lines de pinya * Salsa de curri * Puré de remolatxa * Ajoblanco de poma amb salmó marinat * Salmó marinat * Carré de xai com Kebab i brotxeta d'hortalisses * Salsa de poleo menta * Carré marinat * Humus ===== Tapes ===== * Pa xinès farcit de salmó, gravlax, i crema àgria * Salmó gravlax (fumat DIY) * Cigala, crema de bolets, bombolla de pinyó * Suc ardent * Aire de pinyons * Pilpil, mongeta perona amb bacallà i taronja * Base pilpil * Mató d'ametlles, garoines, i bergamota * Mató d'ametlles * Gel de bergamota * Ala de raia, coco, curri vermell * Consomé al Jerez, tòfona d'hivern amb tartar de calamar * Consomé al Jerez * Marmite * Canaló de celeri, ànec i festuc * Mini-tatin en Josper, foie gras, i garoines * Zamburinyas robespierre