====== Pastisseria Hofmann ====== ===== Pastisseria ===== * Atemperat cobertura de xocolata ==== Masses fermentades ==== * Brioix * Bostock (brioix sec) * Croissants * Pasta fullada * Melmelada gerds/maduixa * Farcit de mascarpone * Cremós cheesecake * Glacejat * Ensaïmada * [[cooking:recipes:bookdatabase:pastisseriahofmann#coca_de_sant_joan|Coca de Sant Joan]] * Crema pastissera (especial per coure, pot portar xocolata) * Focaccia * Coca de recapte * Coca de vidre * Berlines - Donuts * Glacejat * [[cooking:recipes:bookdatabase:pastisseriahofmann#tortell_de_reis|Tortell de reis]] * Massapà cru * Carbó * Glaça reial * Pasta choux * Profiterols/Lionaises * Éclairs * Bunyols de vent * Craqueline * Crema pastissera (també de canyella) * Muselina * Cobertura de caramel brillant ==== Masses i pans de pessic ==== * Genovesa (també de xocolata) * Pasta fullada * Tartaletes de poma * Crema pastissera de xocolata * Cake (zebra, llimona) * Glacejat llimona * Glacejat xocolata * Pithivier * Crema d'ametlla * Ganache muntada (cafè, vainilla...) * Bunyols de quaresma ==== Pastissos ==== * Tatin * Caramel de mantega * Charlotte * Pa de pessic cullera * Bavaroise de vainilla * Mousse de gerds * Xarop de gerds * Pastís de formatge (fornejat) * Massa cruixent (base galeta) * Farcit de formatge * Melmelada de gerds * Pastís de fruits vermells (o de pinya i coco) * Massa sucrée * Crema d'ametlla * Compota de gerds * Sicilià * Crema de festucs * Cruixent de praliné de festucs * Mousse lleugera d'azelia * Pa de pessic tendre d'avellana * Brillo neutre (absolucristal) * Decoració bufanda * Decoració formes 3D xocolata * Glacejat tendre * Pa de pessic sifó * Sacher cruixent * Cruixent de praliné * Mousse de xocolata * Melmelada d'albercoc o gerds * Glacejat congelable de xocolata * Trio de xocolata amb cruixent de praliné * Crema anglesa (mètode invertit) * Mousse de xocolata blanca * Mousse de xocolata amb llet * Mousse de xocolata negra * Cruixent de praliné * Cubs de praliné * Variant matcha: https://wiki.vektrat.com/doku.php?id=cooking:recipes:pastry:dauscrunchysesam * Braç de gitano * Planxa flexible * Yema/Rovell cremat * [[cooking:recipes:bookdatabase:pastisseriahofmann#tiramissu | Tiramissú]] * Melindros / massa savoyarde * Crema mascarpone * Xarop * Decoració aro pastís de xocolata * [[cooking:recipes:bookdatabase:pastisseriahofmann#tronc_de_nadal | Tronc de Nadal]] * Planxa flexible estil braç de gitano, sense farina * Mousse de xocolata * Glacejat de gelée de cacau * Cristall-sucre (formes de sucre) * [[cooking:recipes:bookdatabase:pastisseriahofmann#massini | Massini]] * Planxes de soletilla * Trufa muntada * Xarop * Tartaleta de coco * Mousse de coco * Ganache de rom * Niu de xocolata (mona de Pasqua) * Genovesa * Mousse de xocolata * Melmelada de gerds ==== Postres ==== * Pinya colada en got * Dulcey casolà (xocolata blanca torrada) * Crema de xocolata blancca torrada * Crema de coco * Daus de pinya aromatitzada i caramel·litzada * Xips de pinya * Veneçolà * Mousse lleugera de xocolata * Crema de praliné (interior) * Crumble d'avellana i xocolata * Glacejat * Cruixents de vainilla * Creme brulée * Coulis de fruits vermells * Flam parisien * Coulant de xocolata * Pa de pessic * Pastís de formatge fresc, núcli de fruits vermells, i sorbet de mirtils * Mousse de formatge * Sable bretó * Massa cigarrillo / Neules * Sorbet de mirtils * Pintura vellut de manteca ==== Petit-fours i xocolata ==== * Tocinets de cel * Florentins * [[cooking:recipes:bookdatabase:pastisseriahofmann#sables_de_llimona|Sables de llimona]] * Sables * Melmelada de llimona * Glacejat de llimona * Financier amb mirtils * Crumble d'ametlla (Streussel) * Trufes al conyac * Ganache al conyac * Pasta de fruita / Fruites de Niça / Llaminadures * Núvols * Roques amb fruits secs * [[cooking:recipes:bookdatabase:pastisseriahofmann#Torró de crema | Torró de crema / rovell cremat / yema]] * Massapà cuit * Crema dura * [[cooking:recipes:bookdatabase:pastisseriahofmann#Torró de caramel salat i cruixent d'arròs | Torró de caramel salat i cruixent d'arròs]] * Caramel salat * Panellets (pinyons, ametlla, codonyat, coco) * Massapà cru * Roques de coco * Garrapinyats i praliné ==== Salats ==== * Pa de Viena amb sabor * Pa de Viena * Pa de patata, cibulet, i cheddar * Pa de tinta de calamar * Pa d'espinacs/alfàbrega/menta * Pa de remolatxa/pastanaga/... * Baos * Quiche * Massa brisa * Quiche de formatge de cabra i tomàquet confitat * Quiche Lorraine * Quiche d'espàrrecs i pernil d'ànec * Quiche de pollastre al curri * Quiche de salmó * Sable de parmesà i tomàquet confitat * Tomàquet confitat * Aperitius salats * Tatin i foie saltejat * Samosa de verdures * Gambes cruixents, pols de kikos, i parmesà * Salsa de iogurt ===== Pastisseria avançat ===== * Macaron * Cremós maduixa o fruites * Cremós blanc amb infusió * Galeta sacher * Massa roudoudou * Gianduja blanca * Gianduja llet * Pasta de fruita d'albercoc * Cactus * Crema de llimona * Crema de xocolata blanca torrada (dulcey) * Bany de xocolata * Terra (massa roudoudou) * Merengue de sabors (fruita i altres líquids) * Crocanti Yuzu * Mousse de yuzu * Mousse dulcey * Bany crocanti * Ganache montada xoco blanca * Massa roudoudou * L'ou * Mousse de coco * Bany dulcey * Patates de brioix * Mambo * Ou silikomart * Galeta de coco * Mousse de xocolata blanca * Cremós de fruita de la passió i mango * Cobertura blanca * La burger dolça * Ganache muntada de dulcey * Crema de xocolata (crema anglesa amb xocolata) * Menta cristal·litzada * Daquoise (pa de pessic de clares) * Massa de cake per fer les "patates" * Bombó de caramel i coco * Salsa de caramel * Mousse de coco * Mousse de xocolata * Cruixent de praline * Decoracions de xocolata atemperada * Avellanes garrapinyades * Grue / nibs de cacau * Poma blanca * Mousse de mascarpone * Crema de vainilla * Crumble * Base de crumble * Decoracions de xocolata en motlle * Ganache per banyar en quadre (bombons tallats en guitarra) * Ganache xocoolata i fruita * Cruixent de praline * Trufes de caramel i vainilla * Ganache de caramel i vainilla * Bombons de xocolata modelats * Ganache maduixa * Praline cruixent * Ganache de rom * Ganache de coco * Tècnica de modelat de bombons * Fragole * Mousse inspiration fraise * Compota maduixa * Crema amb anís estrellat * Angel cake * Brioix fullat (Coca de Sant Joan 2.0) * Coca de Sant Joan * Fruita confitada (sencera) * Crema pastissera de xocolata * Massapà líquid (pintura) * Bechamel de parmesà * Baba al tiramissú * Baba * Xarop de cafè i amaretto * Crema mascarpone "velluto" * Ganache muntada de cafè * Gelatina d'amaretto * Cruixent de praline * Gelat de mascarpone * Maduixes amb nata * Glacejat vermell * Sorbet de cassís * Massa sucré * Tubs de chantilly vainilla * Coulís de fruits vermells * Fava de cacau * Namelaka de xocolata negra * Salsa de xocolata * Ganache muntada de grue de cacau * Gelat d'avellana * Faves de cacau (massa roudoudou) * Canapès * Base de crema muselina bechamel * Canapè tinta de calamar i gamba * Canapè wasabi i salmó * Canapè de tomàquet i alfàbrega * Melmelada figa * Bombetes(?) * Canapè oliva i anxova * Brillant per canapès * Minis * Pa de viena * Pa de patata, cibulet, i formatge tetilla * Pa de tinta de calamar * Pa d'espinacs a la catalana * Donut de salmó * Pa bao * Creme brulée * Craqueline parmesà * Romesco * Allioli de codonyat * Twister * Planxa / pa de pessic de te matcha * Gele de mandarina * Ganache muntada de llimona * Mouse de llima * Sable de te matcha * Rosa de Sant Jordi * Pa de pessic untuós de xocolata * Crumble de vainilla impermeabilitzat * Melmelada fresca de lichi i te de roses * Mousse de xocolata negra i gerds * Bany inspiració gerds * Pintura vermella * Plaques corbes inspiració gerds * Trena brioix fullat * Massa brioix * Crema d'ametlla i cacau * Cremós de xocolata bahibe * Coca de llardons * Braves especials * Massa * Allioli * Salsa brava * Terra d'all * Pastís "le grué" * Nata infusionada grue * Pa de pessic avellana * Namelaka bahibe-grue * Crema nibs invertida * Mousse lleugera xocolata negra * Teules de grue * Gele de xocolata * Pastís salat * Sable de parmesà * Polenta * Salsa de mostassa ===== Pastisseria primavera ===== * Margarita * Sable bretona * Gel de llima/llimona * Crema de llimona * Mousse de coco * Pintura groga vellut * Gelatina per a pintar * Maki de te verd, iogurt i albercoc * Planxa pa de pessic choux de te verd (perfecta per a braç de gitano) * Crumble de iogurt impermeabilitzat * Compota d'albercoc i gengibre * Mousse de iogurt * Baba del sud * Massa baba (brioix molt líquid de cocció en motlle) * Xarop de llima i rom * Compota de mango * Merengue de te gessamí imperial * Tartaleta de festucs i cirera * Sable neutre * Gioconda de festucs * Compota de cirera negra * Musselina de festucs amb flor de sal ===== Notes ===== ==== Coca de Sant Joan ==== * Si fem la meitat de massa (250g farina), amb 1/4 de crema (125ml llet) ja es decora) * A Pastisseria avançat també hi ha notes de la coca * Versió amb nous i pell de taronja, i farcida de gianduja ==== Tortell de reis ==== * Amb 500g de farina, se'n fa un de gros per 16 persones * Fornejar els 15 mins de la recepta, més, quedarà ressec (90°C interior) * Per 1/3 de tortell: * **Farcit:** * Crema: 600g de llet (i en sobrarà una mica, potser 500g de crema) * Nata o trufa: 1 litre de nata (sobrarà una mica de nata, la trufa es posa tota perquè queda dura i aguanta) * Compte que la trufa té 1 nit de repòs! * **Glacejat:** (fer x2 si es vol sencer) * Sucre glaç: 20g aigua (o suc de llimona, o mix), i 80g de sucre glaç * Glacejar un cop fora de forn, i fornejar uns segons * Pintar per aprofitar-lo * Crunchy de panettone: 40g sucre, 3g oli gira-sol, 2g maizena, 2g cacau, 3g ametlla en pols, 15g clares * Glacejar i fornejar * Pintar per aprofitar-lo * Tindre en compte que aquest queda bastant "pobre" i potser s'hauria de decorar més * Amb el que sobri de clara, val la pena pintar-lo be abans per tots els laterals perquè dauri al 100% ==== Tiramissú ==== * Amb 5 ous L i 150g sucre/farina, surten 2 planxes senceres d'uns 30x40cm (amb 4 ous M no m'ha sortit ni 1 i mitja, i amb 2 M, mitja planxa) * 1 tiramissú de 16cm i 3 zuritos * 1 planxa de 30x40cm * 50g sucre de xarop * Recepta original (i 50-75% de xarop) * 7 gots de zurito * 4 gots de zurito a ras + 1 de normal * 2 tiramissú de 14cm ==== Tronc de Nadal ==== * Amb 4 ous, surt planxa per 1 tronc * Jo diria que amb el que diu la recepta, falta ganache per 1 tronc: fer millor ganache amb 4 rovells * **Important:** Coure en paper o s'enganxarà tot i no es podrà aprofitar la planxa * Si es ressequen les planxes, es poden humidificar amb aigua * Compte amb els extrems ressecs, que fan que es trenqui tot a l'enrotllar * Afegir una mica de nata líquida al xoco+rovells si es té per assegurar que no es talla tot al final * La temperatura de ganache és MÀXIM el que es diu, no tindre en compte els comentaris ==== Massini ==== * Per 20x30 + un de petit de 10x10 (?) * Per la crema amb 3 ous en surt prou (potser amb 2 L en surt per un de 20x30 capa fina) * 350 nata + 350 nata per la trufa * Xarop x2 * 6 ous M per 1.5 safates de forn (3 planxes justes) ==== Torró de crema ==== * Amb la recepta, surt massapà per un marc de 20x25cm (gairebé omple el motlle gran) * Fer servir paper de forn al emmarcar facilita l'enganxifositat, sobretot a l'inici - després ja es va endurint/ressecant * La "Yema dura" es fa servir tant pels 200g que van dins el massapà, com per la crema de sobre el torró que s'acabarà cremant * Tot i el nom, la "Yema dura" porta OU SENCER * El resultat té bastant de gust a llimona, reduir pell si no es desitja així * La "Yema dura" no deixa de ser una crema pastissera, s'ha de coure bastant per assegurar que queda bastant dura (textura all-i-oli), o el torró quedarà molt líquid * De la recepta original de "Yema dura", vaig fer 1/3 i en van sortir 160g (tot i equivocar-me i només fer servir rovells) * Si no es té cremor tartar, ignorar-ho, només es fa servir d'estabilitzant * __Una recepta alternativa per "Yema dura" és:__ * //Crec que en surten uns 330g, per l'interior i per una capa de crema fina per sobre va bé, però si es vol posar més gruixuda, justejarà// * **Ingredients** * 100g llet (70g + 30g) * 150g sucre * 100g ou (2) * 20g maizena * **Passos** * Mesclar 30g de llet amb la maizena * Afegir els ous, i batre * Bullir el sucre i els 70g de llet * Incorporar els ous i seguir bullint/remenant apartant del foc si fa falta, durant una bona estona * Refredar * **Per finalitzar el torró:** * Cremar la part inferior amb sucre glaç (capa protectora de sota) * Donar la volta, fer el mateix a dalt * Escampar crema ("Yema dura") per sobre, espolvorejar sucre en gra, i cremar ==== Torró de caramel salat i cruixent d'arròs ==== * Amb el 50% de caramel salat de la recepta (125g sucre), en surt per 6 lingots === Versió original (per 3 lingots) === * 200g gianduja * 40g crispies === Versió de coco i cacauet (per 2 lingots) === * 90g xocolata * 20g oli de coco * 5g oli de gira-sol * 25g cacauets ==== Sables de llimona ==== * Amb la recepta surten unes 65-70 galetes * Fer primes * Banyar senceres i fornejada de glaça en reixa perquè afecti inferior també * Proporció **mermelada** per pasta (aprox. 1/3): * 150g suc llimona * 75g sucre * 3g pectina