Les farines de blat blanques és classifiquen segons la força, que indica com de refinades estan. Quan més refinada més força, i quan menys (més fluixa) més integral
Fluixa (integral)
Mitja
Força (molt refinada)
Les farines es poden mesclar sense problema per aconseguir forces intermitges (per exemple, per fer un briox poc greixós).
Classificació per T (França): Indica el percentatge de cendra que queda al cremar-la. Quan més baixa la T, més refinada (més força), i quan més alta, menys refinada (més fluixa).
Classificació per W:
120-140W (fluixa): Alt contingut en midó. No aporta volum ni elasticitat, sinó quallat (masses sablé, pans de pessic…)
200-220W (mitja): Aporta balanç entre gluten (elasticitat, crosta, etc.), i midó (compactació interior). Molt utilitzada en fleques.
340-360W (força): Es fa servir quan es treballa amb masses molt greixoses ja que aquests dificulten el desenvolupament del gluten (briox, panettone …)
A part, tenim alguna altra forma de classificar-les:
Farina de tradició francesa: Només pot contenir additius naturals. Tenen un aspecte grisos, no estan gaire refinades (T80-90), i s'ha mòlt en pedra.
Caputo: Farines per les que s'agafa el nucli del gra, que té un alt contingut en gluten. Són de molta força i ideals per fer pizza.
La farina s'ha de comprar a 3-4 mesos des que s'ha mòlt, i dura uns 2 mesos perquè es consideri fresca. Millor no comprar a supermercats perquè la rotació és molt menys freqüent.