General

• http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=7&t=1868

• La sal aporta plasticitat a la massa
• S'afegeixen 18-20g de sal per kg de farina
  • A diferència de la pizza (28g per kg)
• Al fer servir farines de cereals diferents, només variem la hidratació
• La massa mare i llarga fermentació aporta una crosta més gruixuda i cruixent, més temps de conservació, més sabors, miga més humida, més color, i més nutrients, i bacteris làctics
• Els greixos (olis) s'afegeixen al haver desenvolupat el gluten
• Si afegim ingredients al pa, que aquests aportin el mínim d'humitat possible (per exemple, si hi agefim tomàquet millor sec, i si hi afegim ceba a l'interior, millor ben escorreguda)
• Els fruits secs i llavors tenen més gust si els torrem
  • Torrar-los a 180ºC uns 8 minuts, anar-los removent, al retirar-los aturar cocció posant-los en aigua
  • Al afegir fruits secs i llavors, sempre hidratar-los prèviament o es cremaran
• No fer un pa únicament amb farina integral o quedarà massa compacte i dur (com a mínim, afegir-hi mel o similar)
• El Malt (de blat, en pols o líquida) és un millorant natural, se'n pot posar una mica (1-1.5g per kg de farina)
• Al fer un pa amb ingredients a l'interior (llavors, fruita, olives, fruits secs, etc.) s'acostuma a fer amb una quantitat d'aquests d'un 20% de la farina seca de la recepta
• El greix condiciona el resultat, per exemple en magdalenes, l'oli les farà més suaus i flonges, mentre que la mantega més cruixents (igual amb el pa de bikini)
• Échiré és una bona marca de mantega
• Per afegir massa mare a una recepta, substituir per farina i aigua (200g MM = 100g farina + 100g aigua)

• El resultat de l'amassat ha de ser una massa enganxosa però que es desenganxa al manipular-la
• Una massa poc treballada serà més grisosa (en cas contrari, al tindre més aire s'assecaria més ràpid i seria més clara)
• Autòlisi: Pausa en l'amassat de manera que la massa treballi estàticament - d'aquesta forma guanya elasticitat. El temps de la pausa es variable i es pot combinar (5mins, 10mins, hores, etc).

• Temperatura ideal: 22ºC
• Els draps de lli no s'enganxen
• Al final d'un amassat, la massa hauria d'estar a 22-24ºC
• Temperatura de l'aigua d'amassat = 54 - (Temp. ambient + Temp. farina)
• A les masses fermentant no els agrada el vent
• Una fermentació llarga i a menys temperatura, serà menys àcida - la temperatura ambient acostuma a ser ideal
• És important bolejar perquè la capa de gluten exterior actua de globus i segella la massa i el gas
• La fermentació en baneton permet mantenir i controlar la forma del producte final
• Ser generosos amb la farina exterior perquè no s'enganxi - també es pot recobrir amb una capa d'oli, o semolina (a més quedarà cruixent)
• Si comencen a sortir esquerdes, ens estem passant amb la fermentació
• Doble fermentació: La primera desenvolupa el gluten i aporta sabors, la segona aporta volum
• Els fornejats amb llevat químic a 175-180ºC són suficients, ja que pugen gràcies al anhídric carbónic que es despren. En aquest cas una farina fluixa és millor perquè al ser una pujada molt ràpida de gas no hi ha un impediment per part de cadenes de gluten

• Al treballar masses fermentades manipular amb molt cura per no perdre el gas
  • Al bolcar la massa, deixar-la reposar 10-15mins
  • Tallar i pesar, i deixar reposar
  • Formar el pa, i deixar reposar
• Quan es fan plecs, s'han d'enganxar bé
• Els retalls sobrants, es posen al centre de la massa (on es plegarà)
• Es plega agafant puntes exteriors i portant cal al centre
• La juntura va a la part inferior

• Baguette, pans de 1/2kg, etc… s'haurien de porcionar en 330g, al coure quedaran sobre els 250g
• Abans de coure sempre el grenyem per controlar per on es trencarà. El grenyat (navalla, fulla d'afaitar) ha de ser precís, ràpid i prou profund.
• Una safata perforada farà el pa més cruixent per sota, una de llisa, més crosta - habitualment es fan en safata llisa i ben calenta
• El forn ha d'anar a tope de temperatura (250-270ºC), a dalt i a baix
• El forn ha d'estar ben pre-escalfat (alguns triguen 30mins)
• S'acostuma a coure sense ventilació (asseca la massa)
• La safata millor que estigui pre-escalfada dins el forn (i posar el pa amb pala)
• Quan ha crescut i agafat una mica de color, baixar la temperatura (200ºC)
• El pa està cuit quan al retirar-lo del forn, pesa molt poc, al colpejar-lo per sota sona buit, i cruix (crosta refredant-se)
• Al retirar del forn, posar sobre una reixa per evitar que s'humitegi

La humitat (al inici) permet que s'expandeixi, si la crosta s'assequés no creixeria. Un cop ha crescut (15mins) ja no fa falta humitat, i interessa que el pa comenci a perdre humitat. Al incorporar el pa al forn:

• Ruixar parets amb un vaporitzador, o obrir cada 3 minuts i ruixar una mica l'entorn
• Tirar mig got d'aigua a una safata calenta a sota (millor si la safata te coberts, o pedres volcàniques naturals que es poden aconseguir en botiga de jardineria)

Fa l'efecte que faria un forn de pedra

• Ha de ser totalment de metall (ferro), o recipient de vidre
• Com més gran millor
• No fa falta humitat perquè l'olla tapada la reté
• Ha d'estar escalfada prèviament
• No fa falta que el forn vagi tan fort (230ºC)
• Un cop s'ha format el pa, es pot deixar o treure de l'olla

• Un pa sense massa mare, dura sense congelar 1 dia màxim
• Amb el mínim d'humitat possible (filmat, etc)
• Quan ha agafat una mica de color al forn, ja està cuit i només falta la crosta. Retirar, deixar refredar i congelar (quan el pa ja està gairebe acabat del tot)
• Per preparar-lo, cop de calor directe del congelador al forn a 180ºC 10mins