Pot ser líquida (levain) o dura: l'única diferència és la hidratació
Quan més integral la farina millor (sègol també), aporta més llevats i organismes
S'hi poden afegir matisos (bolets, pells de fruita (poma, panses, raïm), etc). Aporten molts bacteris i poder fermentatiu. Al principi es noten els matisos, però es perden ràpidament
Les pells (la poma reineta és molt recomanable) millor que siguin brutes i ecològiques
Per fermentar fa falta midó, temperatura, aigua i oxigen - deixar mig pot buit i sempre tapat hermèticament
L'excés d'oxigen genera bacteris làctics que perjudiquen la massa
La farina i aigua sempre és intercanviable per MM
Per afegir MM a una recepta, substituir per aigua i farina (i aportar la resta dels ingredients si falta per arribar al total de la recepta (200g MM = 100g farina + 100g aigua)
Per fer MM sempre es comença amb levain i un cop activada, es pot passar a MM dura refrescant amb un 55% d'hidratació (per 1000g farina, 15% levain (150g) i 55% aigua (550g)
Fermentar en llocs foscos, sobretot sense llum directa
Les masses dures acostumen a ser més àcides
Les masses mare fermentades (levain inclòs) floten en aigua
La majoria de forners hi aporten un pèl de llevat per poc que sigui
Per fer pa una relació correcta seria d'un 20-30% de MM respecte la farina