Prefermentats (llevat)

Aporten més temps de conservació, i millora de l'aspecte, amb més crosta (tot i que fina). Coneguts com sponge preferment perquè porten llevat (baker's yeast), a diferència de les masses mare que no porten llevat (sourdough, a base de wild yeasts).

D'origen francès, totes les baguette es fan amb pouliche

• 50% farina
• 50% aigua (afegir a 22-24ºC)
• 1g de llevat per kg de farina

• És una preparació molt líquida, mesclar amb varilles i espàtula.
• Fermentar a temperatura ambient 18-24h, estarà llesta quan es vegin bombolles de CO2 a la superfície (tipus mousse).
• Es pot accelerar el procés afegint-hi més llevat (3-10g per kg de farina), fermentant unes 3-4h - quedarà més àcida.

D'origen italià, principalment varia la hidratació. Ens ajuda en l'amassat posterior.

• 1kg farina
• 700g aigua
• 1g llevat

• Amassat curt (2min a màquina) o es farà corretja (ha de quedar una massa suelta, no gaire lligada, si queda farina visible no passa res)
• Mesclar, pre-amassar, i bolejar
• Es fa servir en una proporció del 30 al 100% de biga respecte la farina