Table of Contents

-- General

Proveidors

Pendents

Llet

Quallat

Flocculation method

Alpine, Swiss, Parmesan, Romano 2 - 2.5
Cheddar 2.5 - 3
Manchego, Alpine, Swiss, Parmesan, Romano 3 - 3.5
Caerphilly, Monterey 3.5
Feta, Blue, Halloumi 4
Camembert, Brie 5 - 6

Cultures

Cambra de maduració

Maduració

Respecto a lo de los dos meses, hay que tener cuidado. Cuando se dice que los quesos de leche cruda no tienen riesgo higienico a partir de dos meses, no se está dando una información correcta. Intentaré explicarme.

Los quesos, como sabes, tienen una flora bacteriana compleja, fundamentalmente bacterias lácticas inocuas, y ocasionalmente bacterias potencialmente patógenas que pueden haber contaminado la leche. En realidad todas las bacterias de la leche son contaminaciones externas, ya que la leche a la salida de la mama es estéril, si el animal no tiene ninguna enfermedad que afecte a la zona externa (por ejemplo, mamitis por estafilococos). Durante el proceso de fabricación de queso, se desarrollan diferentes grupos de bacterias, las lácticas acaban dominando, pero si hay algún patógeno y no se ha pasteurizado la leche, seguirá ahí. Durante la fase de afinado del queso, en esos famosos dos meses, la flora bacteriana del queso cambia, algunos grupos crecen en número, otros van disminuyendo, y empíricamente (esto es, por la práctica) se determina que a los dos meses los recuentos bacterianos disminuyen ya sensiblemente. La lógica del razonamiento dice que si las bacterias más numerosas (las lácticas) bajan de número, las bacterias patógenas, que normalmente están en pequeño número, bajan también de número hasta llegar a desaparecer.

Pero es un proceso gradual, no es que un queso antes de los dos meses sea peligroso y justo al día siguiente ya no lo sea. Depende de los números totales de bacterias presentes. Si partimos de leches en buen estado higiénico, a los dos meses casi no habrá bacterias viables, y por lo tanto casi no habrá patógenos, que están en números muy bajos. Pero si el queso ha tenido una contaminación fuerte, dos meses no garantizan que el número de bacterias patógenas presentes se hayan reducido a cero. Es decir, no es una garantía sanitaria el que un queso tenga dos meses de curación si la leche de partida no era al menos aceptable y si el proceso no ha sido correcto.

En algunos países incluso se habla de tres meses para quesos curados de leches crudas que vengan de explotaciones no homologadas higiénicamente (si la explotación ganadera está homologada y el fabricante también, el riesgo es prácticamente inexistente: es el caso por ejemplo del camembert de leche cruda, que no tiene riesgos para la salud, pero sólo con ganaderías y en fábricas homologadas, atención, nunca en casa).

Premsa

Starter / Inoculació

Xerigot

Salmorra

Oreig

Draps

Cheese cloth

Butter muslin

pH

Problemes

Cheese mites & flies