Escalfar la llet a 22ºC i afegir ferments a la superfície, esperar un parell de minuts a hidratar i remoure
Mantenir la llet a 22ºC durant 15-20mins (desenvolupa aromes dels bacteris)
Escalfar a 30ºC mentre remenem, i mantenir-la a aquesta temperatura 30 minuts
Afegir quall i remenar 1-2 minuts
Deixar reposar i quallar 30-45 minuts - ens quedarà un quallat bastant suau (tall net) per permetre els talls petits - la temperatura hauria de mantenir-se bastant per la seva pròpia massa
Tallar en reixa (únicament vertical) de 2 - 2.5cm, i deixar reposar 5 minuts
Tallar a 0.5 - 1 cm (introduir varilles de dalt a baix sense girar), aquest procés durarà uns 5 mins max
Pujar la temperatura lentament a 36-40ºC, el rati és d'1.5-2ºC cada 5 minuts, en un total de 45-50 minuts (i es pot allargar si els curds estan suaus encara, ja que els estem coent/secant) - no deixar de remenar molt suaument amb les varilles, o s'ajuntaran. Al final han de tindre una mida de grans d'arròs, si s'hi arriba abans, canviar a espàtula
Els curds haurien d'estar cuinats i s'ha de fer una prova per comprovar que se n'ha tret prou humitat. Han de ser ferms i oferir resistència moderada quan s'apreten entre els dits. Quan uns quants es pressionen dins la mà, han de quedar units, i separar-se fàcilment amb la pressió del polse (porexpan), i no quedar-se units
Deixar que els curds es precipitin al final de l'olla (5-10mins)
Retirar xerigot fins tindre els curds a tocar
Colar en tela uns 15 mins fins que deixi de gotejar
Posar en motlle amb 5kg de pes durant 15 minuts (amb tela anirà millor)
Donar la volta i premsar 15 minuts més, i tornar-hi una tercera vegada
Retirar la tela i premsar durant 7-8h amb 12kg (pes de x4-5 el pes inicial del formatge)