Amb la recepta, surt massapà pel marc gran, i de “yema dura” suficient (tot i que justet per cobrir) pel marc - en cas de dubte afegir un ou mes (+proporcions)
Fer servir paper de forn al emmarcar facilita l'enganxifositat, sobretot a l'inici - després ja es va endurint/ressecant
La “Yema dura” es fa servir tant pels 200g que van dins el massapà, com per la crema de sobre el torró que s'acabarà cremant
⚠️ Tot i el nom (i tot i que a la recepta posi volcar sobre las YEMAS), la “Yema dura” porta OU SENCER i els 250g son d'OU SENCER
⚠️ La “Yema dura” no deixa de ser una crema pastissera, s'ha de coure bastant anar posant i treient del foc (res d'1 minut com diu la recepta) per assegurar que queda bastant dura (textura all-i-oli, inclús el color puja), o el torró quedarà molt líquid
Si no es té cremor tartar, ignorar-ho, només es fa servir d'estabilitzant
Una recepta alternativa per “Yema dura” és:
Crec que en surten uns 330g, per l'interior i per una capa de crema fina per sobre va bé, però si es vol posar més gruixuda, justejarà
Ingredients
100g llet (70g + 30g)
150g sucre
100g ou (2)
20g maizena
Passos
Mesclar 30g de llet amb la maizena
Afegir els ous, i batre
Bullir el sucre i els 70g de llet
Incorporar els ous i seguir bullint/remenant apartant del foc si fa falta, durant una bona estona
Refredar
Per finalitzar el torró:
Cremar la part inferior amb sucre glaç (capa protectora de sota)
Donar la volta, fer el mateix a dalt
Escampar crema (“Yema dura”) per sobre, espolvorejar sucre en gra, i cremar