Prefermentat el dia abans amb 140g de farina, 60g d'aigua (s'ha de restar del total), i 1g de llevat
Barrejar tots els ingredients propis del pa i amassar (prefermentat i ingredients han de sumar el total de farina i aigua) i
Dividir la massa en 3 parts iguals i barrejar-hi ingredients específics
Bolejar les 3 boles i deixar fermentar fins un 50% de creixement
⚠️ A partir d'aquí tindre l'espai de treball en compte (llegir tot!):
Començar estirant la massa gran (groga)
A “sobre” d'aquesta, estirar la vermella per tindre referència de mida
Es moura la vermella sobre la groga, tallarem, enblocarem
Moure el bloc a un lateral tal que quedi espai per estirar la de nous, i poder enrotllar comodament
Estirar massa de formatge fent un rectangle un 25% més llarg que el de sobrassada (40x18x1, 1 barra extra)
Estirar massa de sobrassada fent un rectangle més o menys del doble de llarg que d'ample (32x18x1)
Important: Les masses s'ajunten amb una mica d'humitat (pinzell i aigua) perquè s'enganxin
Muntar la massa de sobrassada sobre la de formatge
Amb el filetejador sec tallar en 4 barres les dues masses juntes, i la barra groga sobrant
Apilar els parells de barres i apartar el bloc per fer espai (vigilar que estigui estable)
Estirar massa de nous més llarga (igual d'ampla), per embolicar la pila de barres
Humidificar la base de nous estirada i posar-hi una mica d'orenga per sobre
Apilar barres i embolcallar amb massa de nous
Si es desitja, es poden “descartar” les puntes per fer-les maques
Amb filetejador sec, tallar un a un, en 6, com si fossin entrecots
Posar la “moneda” sobre un paper, apretar una mica amb la ma, girar la moneda i apretar un altre cop (o la senyera del cul quedarà apretada)
Fermentar fins doblar
Fornejar a 200ºC, 20mins amb vapor l'inici
Bon profit i puta Espanya