Receta fácil de nuestro 'Bastó' con harina 80% extracción (podéis mezclar una blanca y una integral):
100% harina extracción alta
80% + 15% agua
12% MMC semi-sólida
1,8% Sal
0,5% malta enzimática (opcional)
1️⃣Amasado con autólisis (reposo com sólo la harina y la primera pete del agua) de 1 hora. Temperatura final 26C.
2️⃣Fermentación en bloque 2 horas a temperatura ambiente con uno o dos pliegues en medio (dependiendo textura)
3️⃣Reservar tapada en frío hasta el día siguiente.
4️⃣Directamente del frío estirar en una tabla o el sobre de la cocina con mucho cuidado y bien enharinado (ideal sémola) , hasta lograr un rectángulo de 2 centímetros de grosor aprox.
5️⃣Después de reposar 30 min, cortar a lo largo, y cocer en horno a maxima temperatura de entrada y bastsnte vapor. A los 10 min bajar temperatura hasta 20 minutos más. Checkear cocción.