This is an old revision of the document!

General

Ingredients

La sal aporta plasticitat a la massa
S'afegeixen 18-20g de sal per kg de farina
- A diferència de la pizza (28g per kg)
Al fer servir farines de cereals diferents, només variem la hidratació - el resultat de l'amassat ha de ser sempre el mateix: una massa enganxosa però que es desenganxa al manipular-la
La massa mare i llarga fermentació aporta una crosta més gruixuda i cruixent, més temps de conservació, més sabors, miga més humida, més color, i més nutrients, i bacteris làctics
Els draps de lli no s'enganxen
Els greixos (olis) s'afegeixen al haver desenvolupat el gluten
Si afegim ingredients al pa, que aquests aportin el mínim d'humitat possible (per exemple, si hi agefim tomàquet millor sec, i si hi afegim ceba a l'interior, millor ben escorreguda)
Els fruits secs i llavors tenen més gust si els torrem
- Torrar-los a 180ºC uns 8 minuts, anar-los removent, al retirar-los aturar cocció posant-los en aigua
- Al afegir fruits secs i llavors, sempre hidratar-los prèviament o es cremaran
No fer un pa únicament amb farina integral o quedarà massa compacte i dur (com a mínim, afegir-hi mel o similar)
La malta (de blat, en pols o líquida) és un millorant natural, se'n pot posar una mica (1-1.5g per kg de farina)
Al fer un pa amb ingredients a l'interior (llavors, fruita, olives, fruits secs, etc.) s'acostuma a fer amb una quantitat d'aquests d'un 20% de la farina seca de la recepta
El greix condiciona el resultat, per exemple en magdalenes, l'oli les farà més suaus i flonges, mentre que la mantega més cruixents

Cocció

Una safata perforada farà el pa més cruixent per sota, una de llisa, més crosta
El pa està cuit quan al colpejar-lo per sota sona buit, i quan al retirar-lo del forn cruix (crosta refredant-se)
Al retirar del forn, posar sobre una reixa per evitar que s'humitegi

Congelació

Amb el mínim d'humitat possible (filmat, etc).

Roger's Box

Table of Contents

General

Ingredients

Cocció

Congelació