This is an old revision of the document!

General

Ingredients

La sal aporta plasticitat a la massa
S'afegeixen 18-20g de sal per kg de farina
- A diferència de la pizza (28g per kg)
Al fer servir farines de cereals diferents, només variem la hidratació - el resultat de l'amassat ha de ser sempre el mateix: una massa enganxosa però que es desenganxa al manipular-la
La massa mare i llarga fermentació aporta una crosta més gruixuda i cruixent, més temps de conservació, més sabors, miga més humida, més color, i més nutrients, i bacteris làctics
Els greixos (olis) s'afegeixen al haver desenvolupat el gluten
Si afegim ingredients al pa, que aquests aportin el mínim d'humitat possible (per exemple, si hi agefim tomàquet millor sec, i si hi afegim ceba a l'interior, millor ben escorreguda)
Els fruits secs i llavors tenen més gust si els torrem
- Torrar-los a 180ºC uns 8 minuts, anar-los removent, al retirar-los aturar cocció posant-los en aigua
- Al afegir fruits secs i llavors, sempre hidratar-los prèviament o es cremaran
No fer un pa únicament amb farina integral o quedarà massa compacte i dur (com a mínim, afegir-hi mel o similar)
La malta (de blat, en pols o líquida) és un millorant natural, se'n pot posar una mica (1-1.5g per kg de farina)
Al fer un pa amb ingredients a l'interior (llavors, fruita, olives, fruits secs, etc.) s'acostuma a fer amb una quantitat d'aquests d'un 20% de la farina seca de la recepta
El greix condiciona el resultat, per exemple en magdalenes, l'oli les farà més suaus i flonges, mentre que la mantega més cruixents (igual amb el pa de bikini)
Échiré és una bona marca de mantega
Per afegir massa mare a una recepta, substituir per farina i aigua (200g MM = 100g farina + 100g aigua)

Fermentació

Temperatura ideal: 24-26ºC
Els draps de lli no s'enganxen
Al final d'un amassat, la massa hauria d'estar a 22-24ºC
Temperatura de l'aigua d'amassat = 54 - (Temp. ambient + Temp. farina)
A les masses fermentant no els agrada el vent
Una fermentació llarga i a menys temperatura, serà menys àcida - la temperatura ambient acostuma a ser ideal
És important bolejar perquè la capa de gluten exterior actua de globus i segella la massa i el gas
La fermentació en baneton permet mantenir i controlar la forma del producte final
Ser generosos amb la farina exterior perquè no s'enganxi - també es pot recobrir amb una capa d'oli, o semolina (a més quedarà cruixent)

Cocció

Una safata perforada farà el pa més cruixent per sota, una de llisa, més crosta
El forn ha d'anar a tope de temperatura (250-270ºC), a dalt i a baix
El pa està cuit quan al retirar-lo del forn, pesa molt poc, al colpejar-lo per sota sona buit, i cruix (crosta refredant-se)
Al retirar del forn, posar sobre una reixa per evitar que s'humitegi

Congelació

Un pa sense massa mare, dura sense congelar 1 dia màxim
Amb el mínim d'humitat possible (filmat, etc).

Roger's Box

Table of Contents

General

Ingredients

Fermentació

Cocció

Congelació