• Miga humida
• Conservació
• Color
• Nutrició
• Cruixent
• Sabor

• Pot ser líquida (levain) o dura: l'única diferència és la hidratació
• Quan més integral la farina millor (sègol també), aporta més llevats i organismes
• S'hi poden afegir matisos (bolets, pells de fruita (poma, panses, raïm), etc). Aporten molts bacteris i poder fermentatiu. Al principi es noten els matisos, però es perden ràpidament
• Les pells (la poma reineta és molt recomanable) millor que siguin brutes i ecològiques
• Per fermentar fa falta midó, temperatura, aigua i oxigen - deixar mig pot buit i sempre tapat hermèticament
• L'excés d'oxigen genera bacteris làctics que perjudiquen la massa
• La farina i aigua sempre és intercanviable per MM
• Per afegir MM a una recepta, substituir per aigua i farina (i aportar la resta dels ingredients si falta per arribar al total de la recepta (200g MM = 100g farina + 100g aigua)
• Per fer MM sempre es comença amb levain i un cop activada, es pot passar a MM dura refrescant amb un 55% d'hidratació (per 1000g farina, 15% levain (150g) i 55% aigua (550g)
• Fermentar en llocs foscos, sobretot sense llum directa
• Les masses dures acostumen a ser més àcides
• Les masses mare fermentades (levain inclòs) floten en aigua
• La majoria de forners hi aporten un pèl de llevat per poc que sigui
• Per fer pa una relació correcta seria d'un 20-30% de MM respecte la farina

Es busca un equilibri de llevats (ferment), bacteris acídics (àcid) i bacteris làctics (conservació, humitat, gust, color)

• <15ºC - Proliferen acídics (color marró claret, grisós)
• 15-29ºC - Prolifera el llevat
• 28-37ºC - Proliferen els làctics

Es vol una proporció 3/1 de bacteris làctics/acídics. Això s'ha aconseguit quan el levain fa una olor/gust a iogurt, si estigués àcida picaria a la llengua. Per això fermentem a 30-37ºC

Una acidesa d'un pH entre 3.8-4.2 és bona, l'acidesa evita que proliferin floridures