Miga humida

Conservació

Color

Nutrició

Cruixent

Sabor

Pot ser líquida (levain) o dura: l'única diferència és la hidratació

Quan més integral la farina millor (sègol també), aporta més llevats i organismes

S'hi poden afegir matisos (bolets, pells de fruita (poma, panses, raïm), etc). Aporten molts bacteris i poder fermentatiu. Al principi es noten els matisos, però es perden ràpidament

Les pells (la poma reineta és molt recomanable) millor que siguin brutes i ecològiques

Per fermentar fa falta midó, temperatura, aigua i oxigen - deixar mig pot buit i sempre tapat hermèticament

L'excés d'oxigen genera bacteris làctics que perjudiquen la massa

La farina i aigua sempre és intercanviable per MM

Per afegir MM a una recepta, substituir per aigua i farina (i aportar la resta dels ingredients si falta per arribar al total de la recepta (200g MM = 100g farina + 100g aigua)

Per fer MM sempre es comença amb levain i un cop activada, es pot passar a MM dura refrescant amb un 55% d'hidratació (per 1000g farina, 15% levain (150g) i 55% aigua (550g)