En primer lugar, mi recomendación es que te olvides por el momento de las leches de oveja y cabra. Si no conoces la tecno quesera y por lo que veo tienes acceso a buena materia prima, empieza por un azul de vaca. Te aviso de que esto sólo tiene un pequeño riesgo, y es dominar la aparición de peptidos de cadena corta en el inicio de la proteolisis que como sabes dan sabores amargos, más frecuentes en vaca.

Materia prima - No utilices leche guardada en cámara varios días. El desarrollo de psicrotrofos (Pseudomonas) puede desbaratar la calidad de la coagulación. Planifica tu programa de fabriación e intenta tener leche lo más fresca posible. Me parece correcto usar leche pasteurizada, menos sabor en el queso pero mucho menos riesgo y más estandarización en el proceso que para empezar es mejor.

Si el proveedor te lleva la leche ya pasteurizada en el día supongo que la usas al día siguiente. Procura no enfriarla a menos de 10ºC. Si tu cámara está a 12ºC (luego hablamos de la cámara) te puede servir. Cuando la recibas siembra mesófilos en la 1/10 parte de lo que sea la prescripción para a siembra en cuba. De esta manera, durante la primera noche se empiezan a desarrollar las bacterias lácticas y preparan el terreno.

Al día siguiente, pasas la leche a la cuba y calientas a 32ºC (30-32). Siembras la dosis recomendada de cultivo láctico y de Penicillium roqueforti, agitas bien y cubres la cuba con algo (mejor una tapa inox que un trapo). Espera a que el pH llegue a 6,50.

A 6,50 cuajas. Añade el cuajo, agita y deja en reposo absoluto. La cantidad de cuajo debe ser la necesaria para producir una floculación (tiempo de toma) aproximadamente en 45' - 60' No sé si conoces el concepto de tiempo de toma (temps prise en francés). Es un punto de control clave para la tecnología. Revisa el concepto en internet, a lo mejor hay vídeos. Voy a mirar a ver si encuentro algo. 

En función del tiempo de toma, determinas el momento de corte. Vamos a usar un tiempo total (desde cuajo a corte) de 3 veces el tiempo de toma, es decir 3xTT. Esto quiere decir que si la floculación (tiempo de toma) se ha producido en 1 hora, cortarás la cuajada a las 3 horas.

El corte debe hacerse con lira, de una sola pasada. Lo ideal es cortar cubos de 1,5 cm de lado, pero esto depende del tipo de lira que tengas. Debes tener dos liras: una con hilos horizontales y otra con hilos verticales. Primero usas la lira de hilos verticales. Si la cuba es rectangular, das una pasada longitudinal, y luego pasadas transversales sin solaparse. Finalmente dasa una pasada longitudinal con la lira de hilos transversales. Es decir. Se corta una sola vez, no como en el manchego que se ponen las liras a dar vueltas y se corta repetidamente el grano.

Una vez cortado, dejas reposar 15' para que empiece a contraerse el coágulo. A los 15' agitas manualmente (con una pala redondeada o con la mano) intentando no romper los cubos, durante 3' y vuelves a dejar reposar 15'. A partir de aquí, repetirás ciclos de agitación lenta, muy suave y cuidadosa, de 5' con reposos de 15', hasta que tengas un pH inferior a 6,00. Atención a la temperatura, no te debe bajar de 31ºC. Si la sala está muy fría, debes calentarla hasta 20-22ºC, idealmente a 25-27ºC.

Cuando el pH ha llegado a 6,00 deberías haber tenido varios ciclos de agitación cuidadosa y reposo. En estos ciclos intenta que los cubos de cuajada se separen, que no se apelotonen, de manera que el desuerado sea lo más regular posible. 

A partir de aqui hay diferentes alternativas y tecnologías, según el tipo de queso. Una forma es coger la cuajada con una jarra, que llevará suero, y volcarlo en algún sistema que te permita que el suero se escurra y el grano quede lo más seco posible, por ejemplo, un colador. Una vez que el grano está escurrido (unos segundos), lo vuelcas en el molde. Vas llenando el molde de grano lo más seco posible, hasta que llegas arriba. La cuajada seguirá desuerando, por lo que mientras llenas otro molde, el nivel de la cuajada en el primer molde bajará. Completas para que te quede lleno. 

Una vez moldeado el queso, la sala debería ponerse a 20-22ºC.

Haz una acidez Dornic del suero al moldeo. Para verificar el pH de la cuajada, coge un puñado de grano, lo aprietas ligeramente en la mano para que haga una bola e introduces el electrodo en esa bola de cuajada.

Dejas los quesos en reposo recogiendo el suero. Durante las primeras horas, voltea los quesos cada hora. Controla la acidez cada vez que das vuelta, para hacer una curva de acidificación. A partir de la tercera o cuarta hora puedes pasar a voltear cada dos horas, y a partir de la quinta hora cada tres o cuatro. En 24h el pH debería estar por debajo de 5,00 y la acidez del suero debería estar por encima de 80.

A las 12 horas, pasa el queso a la cámara de secado/maduración. Debería estar entre 10-12ºC. Evita las corrientes de aire directas. Las cámaras de embutidos tienen un problema con esto. Si puedes regular la humedad, deberías tener la máxima que permita tu cámara, digamos un 87-90 %, para que el secado sea suave.

A las 48 horas salas el queso con sal gruesa. Para salar, echas unaa capa gruesa de sal en un balde y colocas el queso encima. Con las manos echas sal sobre los laterales y la parte superior, y lo frotas suavemente. Colocas el queso en una parrilla o un estante y dejas un montoncito de sal sobre la cara superior. Al día siguiente (24h), repites la operación invirtiendo las caras. Ten en cuenta que el queso azul tiene una tasa de sal relativamente alta (3,5%) que es favorable al desarrollo del Penicillium.

Al día siguiente (un día después del segundo salado) quitas la sal sobrante y dejas el queso en la cámara que se vaya secando. Si hay mucha corriente, pon algo que lo proteja del aire directo.

A la semana, pinchas el queso con una aguja de coser gruesa, a voluntad. El Penicillium necesita oxígeno.

A las dos semanas, envuelve el queso en papel de aluminio. Seguirá así hasta el final de la maduración. Revisalo una vez a la semana, si desarrolla mucho azul en superficie, ráspalo para que los agujeros queden libres y no se obstruyan, si tienes que pincharlo otra vez no hay problema en hacerlo.

Después de un mes, pásalo a una cámara o nevera entre 5 y 8ºC. Sólo te queda esperar un par de meses más.

Hay muchas alternativas de afinado, si lo dejas en cámara a 10-12ºC debes controlar el nivel de proteolisis mediante cala cada 15 días, hasta que esté como tú quieres.

Un cometario final. Ten un cacharro con agua y un poco de hipoclorito o lejía y ten dentro de este cacharro todos los útiles que metas en la cuba. Desinfecta bien las liras antes de cortar. Antes de meter las manos en la cuba, pásalas por el agua con lejia. Después de limpiar los moldes, desinféctalos con agua con lejía y déjalos escurrir (verifica que no queda olor residual). Si tienes cuidado evitarás las contaminaciones sin mayor problema.

Sí, floculación y tiempo de toma son lo mismo. Para tu información, en quesos como el manchego se usan tiempos de toma de 12 minutos, y se corta en 45 min por ejemplo. En el azul, como en los quesos lácticos se usan tiempos muy largos. Es otro tipo de cuajada. En el azul se pretende una cuajada con muy poco cuajo, con pH bajo, que produzca una desmineralización importante de la pasta para que los hongos azules puedan hacer bien su labor de proteolisis. Por esta razon tampoco se usa cloruro cálcico en estos quesos. Pero en queso, como sin duda sabes, hay un montón de tecnologías mixtas con infinidad de variantes, que dan productos distintos. Claro que una cosa es que haya distintas tecnologías con diferencias en los parámetros clave, y otra muy distinta que una vez que decides usar una tecnología o unos parámetros, el objetivo es tener la menor variabilidad posible. Eso de que el queso artesano sale unas veces de una forma y otras veces de otra, como dicen algunos, y por eso es artesano, no indica más que el desconocimiento o la falta de control de la tecnología. Supongo que en este foro de personas que hacen pan esto se entienda perfectamente. Hay un nivel de variación aceptable inherente al proceso, y otro no aceptable, debido al desconocimiento de la tecnología. El buen quesero elimina este segundo factor de variabilidad, y minimiza el primero, con el conocimiento, el método y el rigor en la forma de trabajar.

Respecto a lo que dices del cuajo, como sabes, el cuajo está formado fundamentalmente por dos enzimas, quimosina y tripsina. La aparición de sabores amargos está directamente relacionada con la proporción de tripsina. Por eso para hacer buen queso no sólo es importante el antiguo concepto de "fuerza" (cuántos litros de leche cuaja 1 L de cuajo) sino el porcentaje de quimosina. Cuanto más alto sea el porcentaje de quimosina, mejor. En concreto, siempre por encima del 82% sería lo ideal. Si un cuajo no detalla la composición, malo.