This is an old revision of the document!
Table of Contents
Brie i camembert
Diferències
- Camembert is made with more starter bacterial culture, so it is more sharply flavored
- Camembert only comes in 250g wheels, while Brie comes in all shapes and sizes
- Camembert tends to be aged a month longer
- Brie is typically more light and buttery and Camembert is more earthy or barnyardy.
Recepta
Madurar i quallar
- Portar llet a 32ºC
- Afegir ferments: Mesòfil, Penicillium Candidum, Geotrichum Candidum, 3 minuts per hidratar, i llavors remenar
- Tapar i deixar madurar 90 minuts (pH 6.4) mantenint la temperatura
- Afegir quall i remenar, tapar i deixar quallar (factor de floculació 5-6) - la temperatura ideal del quall són 37ºC, però revisem i mantenim els 32ºC, i afegim més quall del normal
Tallar i emmotllar
A partir d'aquí es pot procedir de dues formes
Tradicional
Moisture content is very important for bloomy rinds, moisture content variables are cutting curd, salting, drying, temperature, acidity, rennet strength and the mineral contents of milk. In the traditional recipe a spontaneous natural slow drainage is taking place and the cheese is turned and spends 24-48 hours in a drying room with fans and coolers. It is salted (which helps expel more whey out of it) and sprayed with ripening cultures. You can certainly do that but you will just need a bit more practice to get there. They have perfected the rate in which moisture is expelled from the cheese and crafted how the acidity curve will play. Doing the basic cutting at home is the simplest way and I would suggest to start with it.
- Fer talls verticals de 3 cm, reposar 5 minuts, i anar agafant fines capes amb espumadora mica en mica i suaument
- El motlle estarà ple, esperar fins a 1h per afegir-hi més quall
- Al cap de 30 minuts “poke” el formatge al centre i al perímetre per reduir cambres de xerigot i espais
- Al cap d'1h girar ràpidament i seguir drenant
- Repetir l'últim pas cada 1h durant 5h, i des d'aleshores repetir ocasionalment fins a pH 4.6-4.9, o fins que el volum del formatge sigui d'1/3 l'original
- Haurien d'haver passat 8-12h des que s'han afegit els ferments al formatge, tot i que la majoria de receptes ho tenen unes 8h (la nit), després d'haver-li donat algunes voltes
Hack
- Tallar quall a 1-2cm i deixar reposar 5 mins
- Remenar una mica, i deixar reposar 5 minuts més
- Seguir amb el drenatge com al mètode tradicional
Salar i afinar
- Treure formatges dels motlles
- Sal 6-9g (1 cullerada) per cada formatge (1.3L de llet inicial per formatge)
Receptes
Recomanacions i problemes
* Termophilic per ferlo mes estable i que no s'estovi mai