cooking:cheese:garrotxa
This is an old revision of the document!
Table of Contents
Garrotxa
Procediment
- Llet pasteuritzada de cabra (murciano-granadina)
- A 30°C afegir quall, clorur de calci, i bacteris làctics (Streptococcus diacetylactis important!), i remenar
- A 28-30°C coagular (1.5h)
- Esperar fins que l'acidesa augmenti 2°D (semblen aproximadament en relació la de la llet inicial (control cada 45 minuts)
- Tallar a mida de 20-30mm
- Substituir el 20% de xerigot per la mateixa quantitat d'aigua a la mateixa temperatura
- Pujar la temperatura a 34°C molt lentament
- Reposar mínim 20 minuts
- Emmotllar
- Premsar suaument 4-6h
- Salmorra 8-10h
- Oreig 1-2 dies al 65-80% HR
- Madurar a 8-10°C i 85-95% HR mínim 3-4 setmanes (habitualment 6 setmanes)
Fonts
- Després de premsar el pH serà entorn 4.6 ja que el recomanat pels formatges de coagulació mixta abans d'entrar a la cambra es al voltant de 4.8-5.0
cooking/cheese/garrotxa.1606677729.txt.gz · Last modified: (external edit)