cooking:cheese:garrotxa
This is an old revision of the document!
Table of Contents
Garrotxa
Ingredients
- Llet de cabra
- Ferments mesòfils (Streptococcus diacetylactis important!)
- Quall (0.33ml per L)
- [Clorur de calci]
Procediment
- Llet pasteuritzada de cabra (murciano-granadina)
- A 32°C (màxim 35°C, però no menys de 30°C), afegir ferments
- L'estudi conclou que idealment s'inocula amb un 2% de ferment mare (llet UHT amb ferments a temperatura ambient durant 24h abans)
- A 30°C afegir quall, clorur de calci, i remenar
- A 28-30°C coagular (1.5h)
- Esperar fins que l'acidesa augmenti 2°D (semblen aproximadament en relació la de la llet inicial (control cada 45 minuts)
- Tallar a mida de 20-30mm
- Substituir el 20% de xerigot per la mateixa quantitat d'aigua a la mateixa temperatura
- Pujar la temperatura a 34°C molt lentament
- Reposar mínim 20 minuts
- Emmotllar
- Premsar suaument 4-6h
- Salmorra 8-10h
- Oreig 1-2 dies al 65-80% HR
- Madurar a 8-10°C i 85-95% HR mínim 3-4 setmanes (habitualment 6 setmanes)
Fonts
- Després de premsar el pH serà entorn 4.6 ja que el recomanat pels formatges de coagulació mixta abans d'entrar a la cambra es al voltant de 4.8-5.0
cooking/cheese/garrotxa.1606678459.txt.gz · Last modified: (external edit)