cooking:cheese:general
Table of Contents
-- General
Proveidors
Pendents
- Blues: Stilton, Giacomo's, Bleu d'Auvergne, Blue by You
- Cheshire, Canestrato, Saint Nectaire
- Reblochon
- Saint Marcellin
- Pont d'Eveque
- Parmesan
- Munster
- Mont d'Or
- Raclette
- Cardoona
- Saint Maure de Touraine
- Mimolette
- Goat Mozzarella (https://thefreerangelife.com/goat-milk-mozzarella/)
- Tomini
Llet
Quan es fa servir llet de cabra en una recepta que indica llet de vaca, fer servir un 15-20% menys de quall- La llet de cabra és més àcida i no en fa falta tant
Quallat
- The reason for the different multipliers for different cheese type recipes is because the curd at time of cutting will have different strength, young curd set will more readily release water when cut versus older curd set will release less.”
- A soft cheese typically has a higher flocculation time, and a larger curd cut, keeping more moisture in the cheese
- A hard cheese on the other hand has a lower flocculation time, and a smaller curd cut, releasing more whey for a firmer, drier cheese
Flocculation method
- Afegir quall, remenar, i anotar l'hora
- Deixar treballar el quall uns 5-6 minuts
- Posar un bol o tupper petit esterilitzat flotant sobre la preparació, si el girem veurem que dóna voltes lliurement
- Anar empenyent-lo cada minut aproximadament - hi haurà un moment (punt de coagulació) en el que ja no es mourà i estarà “stuck” (idealment 12-15 minuts després d'afegir el quall)
- Agafar el temps des d'afegir el quall, fins al punt de coagulació, i multiplicar-lo pel factor - el formatge s'ha de tallar passat el temps resultant des del moment en que s'ha afegit el quall
| Alpine, Swiss, Parmesan, Romano | 2 - 2.5 |
| Cheddar | 2.5 - 3 |
| Manchego, Alpine, Swiss, Parmesan, Romano | 3 - 3.5 |
| Caerphilly, Monterey | 3.5 |
| Feta, Blue, Halloumi | 4 |
| Camembert, Brie | 5 - 6 |
Cultures
Cambra de maduració
Maduració
Respecto a lo de los dos meses, hay que tener cuidado. Cuando se dice que los quesos de leche cruda no tienen riesgo higienico a partir de dos meses, no se está dando una información correcta. Intentaré explicarme. Los quesos, como sabes, tienen una flora bacteriana compleja, fundamentalmente bacterias lácticas inocuas, y ocasionalmente bacterias potencialmente patógenas que pueden haber contaminado la leche. En realidad todas las bacterias de la leche son contaminaciones externas, ya que la leche a la salida de la mama es estéril, si el animal no tiene ninguna enfermedad que afecte a la zona externa (por ejemplo, mamitis por estafilococos). Durante el proceso de fabricación de queso, se desarrollan diferentes grupos de bacterias, las lácticas acaban dominando, pero si hay algún patógeno y no se ha pasteurizado la leche, seguirá ahí. Durante la fase de afinado del queso, en esos famosos dos meses, la flora bacteriana del queso cambia, algunos grupos crecen en número, otros van disminuyendo, y empíricamente (esto es, por la práctica) se determina que a los dos meses los recuentos bacterianos disminuyen ya sensiblemente. La lógica del razonamiento dice que si las bacterias más numerosas (las lácticas) bajan de número, las bacterias patógenas, que normalmente están en pequeño número, bajan también de número hasta llegar a desaparecer. Pero es un proceso gradual, no es que un queso antes de los dos meses sea peligroso y justo al día siguiente ya no lo sea. Depende de los números totales de bacterias presentes. Si partimos de leches en buen estado higiénico, a los dos meses casi no habrá bacterias viables, y por lo tanto casi no habrá patógenos, que están en números muy bajos. Pero si el queso ha tenido una contaminación fuerte, dos meses no garantizan que el número de bacterias patógenas presentes se hayan reducido a cero. Es decir, no es una garantía sanitaria el que un queso tenga dos meses de curación si la leche de partida no era al menos aceptable y si el proceso no ha sido correcto. En algunos países incluso se habla de tres meses para quesos curados de leches crudas que vengan de explotaciones no homologadas higiénicamente (si la explotación ganadera está homologada y el fabricante también, el riesgo es prácticamente inexistente: es el caso por ejemplo del camembert de leche cruda, que no tiene riesgos para la salud, pero sólo con ganaderías y en fábricas homologadas, atención, nunca en casa).
Premsa
Starter / Inoculació
- L'ús de cultura es pot reduir en un 25-50% si es fa servir llet crua
- Un cop oberts, els sobrets de cultures duren uns 3-6 mesos, o 8-12 usos
Xerigot
- Conserva en medi humit del formatge
- Bullir arròs, pasta o verdures
- Fer pa, en substitució de l'aigua
Salmorra
- Guardar en lloc fresc (idealment 11ºC o menys, com nevera, màxim 15-16ºC)
- Fer servir a 10-12ºC
- pH similar al del formatge (5.4 - 5.9)
- La sal es va perdent al salar formatges, afegir sempre sal per sobre el formatge que estigui salant-se per garantir que es va reposant - millor afegir-ne sempre fins que ja no es dissolgui
- Afegir clorur de calci al 30% perquè si no la salmorra extraurà calci del formatge debilitant-lo
- 3.8L d'aigua, 1kg de sal, 1 cullerada de clorur de calci, 1-2 cullerada de vinagre blanc
- Es pot fer una prova de densitat amb un ou cru, quan floti, afegir una mica més de sal i llavors significarà que està al 18% de saturació, que és suficient i evita que els formatges quedin massa salats: 2L aigua, 450g sal, 2 cullerades vinagre blanc destil·lat (5%), 1 culleradeta de clorur de calci
- Es pot conservar i reaprofitar 1-2 anys o més, millora amb el temps
- Si se li formen fongs o està tèrbola, bullir i filtrar-la (per cotó i embut)
- Per fer-la es pot escalfar a uns 25ºC per permetre millor dissolució de la sal, i al final refredar uns 30 minuts i afegir el clorur de calci i vinagre
Oreig
- A 21ºC (si és estiu, es pot intentar nevera però girant 2 cops al dia, compte amb humitat, i inspeccionar esquerdes). També he llegit 11-12ºC per lo general, i de llet crua que no passi els 10ºC.
- Humitat entorn el 70-75% (més baixa esquerdes, més alta fongs)
- 1-3 dies
- La salmorra es pot utilitzar vàries vegades tot i que cal anar regulant la concentració ja que aquesta va disminuint. La temperatura ha de ser d'uns 14ºC i el pH semblant al dels formatges que es salen.
Draps
Cheese cloth
- Cheesecloth, with its loose weave, is better for bandaging and air-drying cheese, because it allows more air to access the cheese. It is also better to use cheesecloth when making a cheese that is dry in texture, because it will allow for a more thorough draining.
- Cheesecloth can often be purchased at the grocery store or at fabric stores. It is inexpensive and readily available. However, cheesecloth found at the grocery store may not be the type for washing and reusing for cheesemaking. Look for good quality unbleached cheesecloth for home cheesemaking projects. For instructions on cleaning and reusing cheesecloth, see below.
Butter muslin
- Butter muslin is great for draining moist cheeses and soft cheeses, because the tighter weave does not allow for complete draining of vital moisture and butterfats. Butter muslin is good for holding in small, soft curds.
- Butter muslin can be more difficult to find, because it is more of a specialty item, only used for cheesemaking. Stores that sell quality cheesecloth often carry quality butter muslin too, although it might be slightly more expensive.
- Butter muslin can be washed, dried, and reused many times (see below), but odors, flavors, and pieces of curd will stick to tightly woven butter muslin more readily than it will to cheesecloth. Be very diligent about keeping it clean to avoid imparting off flavors to the next batch of cheese.
pH
Problemes
Cheese mites & flies
- The Small Scale Cheese Business (book, google)
Links
cooking/cheese/general.txt · Last modified: by vektrat