• Tradicionalment d'ovella, es pot fer del que vulguis - si és només de vaca tindrà un gust molt suau, així que millor afegir-hi lipasa, o fer 50/50 de vaca/cabra
• Té moltes opcions:
  • Maduració: ~5-14 dies fresc, 2-3 mesos semi, 6 mesos curat, 12-24 mesos vell

• 15L llet
• Ferments mesòfils
• Ferments termòfils
• 2.5ml quall

• Escalfar la llet a 22ºC i afegir ferments a la superfície, esperar un parell de minuts a hidratar i remoure
  • Opcionalment deixar infusionant amb safrà per donar aroma i color
• Mantenir la llet a 22ºC durant 15-20mins (desenvolupa aromes dels bacteris)
• Escalfar a 30ºC mentre remenem, i mantenir-la a aquesta temperatura 30 minuts
• Afegir quall i remenar 1-2 minuts
• Deixar reposar i quallar 30-45 minuts - ens quedarà un quallat bastant suau (tall net) per permetre els talls petits - la temperatura hauria de mantenir-se bastant per la seva pròpia massa
• Tallar en reixa (únicament vertical) de 2 - 2.5cm, i deixar reposar 5 minuts
• Tallar a 0.5 - 1 cm (introduir varilles de dalt a baix sense girar), aquest procés durarà uns 5 mins max
• Pujar la temperatura lentament a 36-40ºC, el rati és d'1.5-2ºC cada 5 minuts, en un total de 45-50 minuts (i es pot allargar si els curds estan suaus encara, ja que els estem coent/secant) - no deixar de remenar molt suaument amb les varilles, o s'ajuntaran. Al final han de tindre una mida de grans d'arròs, si s'hi arriba abans, canviar a espàtula
  • Drier curds for longer aging and more complex flavor (keep aging time short in the first few batches to avoid failure disappointment after long aging)
• Els curds haurien d'estar cuinats i s'ha de fer una prova per comprovar que se n'ha tret prou humitat. Han de ser ferms i oferir resistència moderada quan s'apreten entre els dits. Quan uns quants es pressionen dins la mà, han de quedar units, i separar-se fàcilment amb la pressió del polse (porexpan), i no quedar-se units
• Deixar que els curds es precipitin al final de l'olla (5-10mins)
• Retirar xerigot fins tindre els curds a tocar
• Colar en tela uns 15 mins fins que deixi de gotejar
• Posar en motlle amb 5kg de pes durant 15 minuts (amb tela anirà millor)
• Donar la volta i premsar 15 minuts més, i tornar-hi una tercera vegada
• Retirar la tela i premsar durant 7-8h amb 12kg (pes de x4-5 el pes inicial del formatge)

Es pot fer de dues formes

• Salar: per sobre i laterals el primer dia, i el tercer dia repetir amb la cara de sota i laterals. Repetir tal que cada cara tingui 2-3 dosis de sal (1-2 setmanes). Forma una crosta més ferma i duradora.
• Salmorra: submergir 3-4h en salmorra saturada per cada 0.5kg de formatge. Si flota, posar sal per sota o submergir. En la meitat del procés de salmorrat, donar-li la volta i tornar-hi a posar sal per sobre si fa falta. Abans de posar a la cova, eixugar superfície i deixar assecar 1-2 dies a 10ºC.

• https://curd-nerd.com/hard-cheese-recipes/manchego/
• https://www.youtube.com/watch?v=dUyuiVno_EE
• https://cheesemaking.com/products/manchego-cheese-making-recipe
• http://www.cousinjackfoodie.com/?p=153

No hay que esperar 1,5-2h Lo más importante es que verifiques la velocidad a la que se produce la coagulación, esto lo ves de la siguiente manera: añades el cuajo en la proporción que te indique el fabricante, anotas la hora, esperas cinco minutos y a partir de ahí cada minuto metes una cucharilla de café en la leche y verificas si va “engordando” por efecto del cuajo. Verás que en un momento determinado, la leche forma “grumos” y engorda, y en la cucharilla ya no se ve homogénea sino en “copitos de nieve”, como grumos. Es el momento de la coagulación. Tapas con el trapo o la tapa, cuentas el tiempo desde que añadiste el cuajo hasta que se produjeron los “grumos”, y multiplicas ese tiempo por 1,5 o por 2 (haz pruebas)