Table of Contents
Mató, recuit, i brossat
Recuit de drap
Recepta
- Pasteuritzar la llet
- Refredar fins a 40-45°C
- Afegir quall i esperar
- Escórrer en drap 6-7h en fred
- Batre en fred fins que quedi una massa llisa i esponjosa
- Guardar en drap de fil o paper de cel·lulosa i en el seu xerigot
Mató
Recepta
- Pasteuritzar
- Quallar
- (mètode 1) Refredar ràpidament, i afegir quall a 35-45°C (1h-2h?)
- (mètode 2) Treure del foc i, remenant, afegir àcid als 90-96°C (abans de bullir) havent pasteuritzat (30g, mitja llimona o un pèl més per litre)
- Tallar (2cm)
- Reposar 10 minuts
- Remenar
- Reposar 10 minuts
- Escórrer en drap o colador (premsar o deixar més temps depenent de la consistència desitjada)
- Es conserva millor en el seu xerigot, i en la bola resultant - es pot engrunar al servir
Mató cremós
Poseu el mató i 60- 100 g de XERIGOT en el got de la batedora elèctrica i tritureu-ho tot; més val que poseu poc xerigot al principi i que aneu ajustant-ne la quantitat i batent la barreja, fins que aconseguiu la textura de crema que desitgeu (penseu que quan poseu la crema a la nevera s'espessirà una mica).
La quantitat de xerigot que necessitareu depèn:
- De com sigui d'espès el mató que heu elaborat
- De la textura, més espessa o més clara, que voleu que tingui la crema de mató.
Si no teniu xerigot, podeu substituir-lo per llet, que, si voleu, pot ser descremada.
Serviu la crema de mató
- Per esmorzar o per berenar, untada al damunt d'una torrada o d'una llesca de pa integral (si voleu podeu espolsar una mica d'ametlla o avellana torrada picada grollerament per sobre, o bé una mica de sucre, o bé repartir-hi per sobre una mica de mel o de crema de dàtil hidratat);
- Com a entrant o per postres, untada al damunt d'unes rodanxes de poma o de mitjos grans de raïm (un cop espinyolats);
- Per substituir el mató com a ingredient d'una recepta si voleu treballar amb un mató ben cremós.
Brossat (o brull, crec que és el requesón, ricotta)
Formatge amb molt poc greix (al voltant del 10%) i que conté molta proteïna. Era un producte molt valorat i l'aliment proteic més utilitzat pels pastors, ja que els formatges es guardaven de provisió.
Recepta
- A partir del xerigot de l'elaboració de formatge (entenc que no pot ser mató ja que el procediment és molt similar) - fer servir *immediatament*
- La temperatura es puja sense agitar
- Opcionalment pujar a 71°C i afegir-hi un 5-12% de llet fresca per incrementar la potència i rendiment
- Opcionalment (ricotta), als 76°C, afegir 1.5g de sal per cada 2L de xerigot
- Pujar a 85°C i aguantar la temperatura (no passa res si arriba a 96°C) fins que els curds aflorin
- Afegir àcid per ajudar a precipitar (1.3ml per cada 2L de xerigot dissolt en un got d'aigua) i barrejar ràpidament uns 5-10 segons - afegir més àcid si fes falta però sense passar-se o serà àcid, la quantitat correcta ha de separar en curds blancs i líquid verd)
- Moure els curds al centre de l'olla si es pot amb una espumadora, i deixar reposar 10-15 minuts
- Recollir/colar els flòculs coagulats que formaran el brossat al emmotllar, no hauria de fer falta drap - escórrer entre 15 minuts i hores, depenent de consistència desitjada
- Consumir fins a 10 dies
General
- El llibre del recuit. Vida i miracles d'un llevat de taula (Jordi Bonet-Coll)
Per aconseguir la coagulació de la llet i obtenir el mató, es poden definir 3 tipus de coagulacions: la coagulació enzimàtica, la coagulació àcida i la floculació (addició de ions de calci). Industrialment, només es produeix mató a partir de la coagulació enzimàtica i la floculació. La coagulació àcida és dona sobretot a nivell casolà.