This is an old revision of the document!
Table of Contents
Mató, recuit, i brossat
- Si tornem a quallar el xerigot de fer mató, en surt el recuit
- 50% vaca, 50% cabra
Recuit de drap
Recepta
- Pasteuritzar la llet
- Refredar fins a 40-45°C
- Afegir quall i esperar
- Escórrer en drap 6-7h en fred
- Batre en fred fins que quedi una massa llisa i esponjosa
- Guardar en drap de fil o paper de cel·lulosa i en el seu xerigot
Mató
Recepta
- Pasteuritzar
- Quallar
- Refredar ràpidament, i afegir quall a 35-45°C (1h-2h?)
- Treure del foc i, remenant, afegir àcid als 90-96°C (abans de bullir) havent pasteuritzat (30g, mitja llimona o un pèl més per litre)
- Tallar (2cm)
- Reposar 10 minuts
- Remenar
- Reposar 10 minuts
- Escórrer en drap o colador (premsar o deixar més temps depenent de la consistència desitjada)
- Es conserva millor en el seu xerigot, i en la bola resultant - es pot engrunar al servir
Mató cremós
Poseu el mató i 60- 100 g de XERIGOT en el got de la batedora elèctrica i tritureu-ho tot; més val que poseu poc xerigot al principi i que aneu ajustant-ne la quantitat i batent la barreja, fins que aconseguiu la textura de crema que desitgeu (penseu que quan poseu la crema a la nevera s'espessirà una mica).
La quantitat de xerigot que necessitareu depèn:
- De com sigui d'espès el mató que heu elaborat
- De la textura, més espessa o més clara, que voleu que tingui la crema de mató.
Si no teniu xerigot, podeu substituir-lo per llet, que, si voleu, pot ser descremada.
Serviu la crema de mató
- Per esmorzar o per berenar, untada al damunt d'una torrada o d'una llesca de pa integral (si voleu podeu espolsar una mica d'ametlla o avellana torrada picada grollerament per sobre, o bé una mica de sucre, o bé repartir-hi per sobre una mica de mel o de crema de dàtil hidratat);
- Com a entrant o per postres, untada al damunt d'unes rodanxes de poma o de mitjos grans de raïm (un cop espinyolats);
- Per substituir el mató com a ingredient d'una recepta si voleu treballar amb un mató ben cremós.
Brossat (o brull, crec que és el requesón)
Formatge amb molt poc greix (al voltant del 10%) i que conté molta proteïna. Era un producte molt valorat i l'aliment proteic més utilitzat pels pastors, ja que els formatges es guardaven de provisió.
Recepta
- A partir del xerigot de l'elaboració de formatge (entenc que no pot ser mató ja que el procediment és molt similar)
- Bullir xerigot fins a 90-95°C
- Afegir àcid per ajudar a precipitar
- Recollir/colar els flòculs coagulats que formaran el brossat al emmotllar
General
- El llibre del recuit. Vida i miracles d'un llevat de taula (Jordi Bonet-Coll)
Per aconseguir la coagulació de la llet i obtenir el mató, es poden definir 3 tipus de coagulacions: la coagulació enzimàtica, la coagulació àcida i la floculació (addició de ions de calci). Industrialment, només es produeix mató a partir de la coagulació enzimàtica i la floculació. La coagulació àcida és dona sobretot a nivell casolà.