Table of Contents
Rulo de cabra (Bucheron)
Receptes
1 d'uns 240g
- Penicillium candidum
- Geotrichum candidum
- 1 culleradeta de sal
- 1.9L llet de cabra
- Fermentats mesòfils
- 1/8 culleradeta quall líquid diluït en 30ml d'aigua mineral
- Solució de Penicillium Candidum
- Preparar 12h abans de començar: mig pèssic de Penicillium candidum, 1g de sal, 250g aigua mineral, en un spray, en 10-13ºC
- O bé: 200ml aigua mineral, 1g de sal, 1g de penicillium
Chevre is a soft cheese, so needs very little rennet as you don't need a firm curd like you would for, say, cheddar. If soft cheese is the end goal then little to no rennet is needed. I think most creameries will add a small amount of rennet to ensure they can meet their daily production schedule. Or they could be adding it to make the final product less acidic since rennet allows the curd to form at a higher ph level. https://www.counterculturecheese.co...-lacticacid-coagulation-vs-rennet-coagulation “Curd made from lactic acid bacteria is very loose and delicate. With a higher acidity, much of the calcium that would otherwise support a firm network runs off with its whey. One can’t do much with this type of curd, aside from gently scooping or pouring it into cheesecloths or molds, leaving the whey to drain slowly. Cheeses made in this way are soft, delicate, high-moisture, acidic products that are usually consumed young. Rennet curd is firmer; it’s more robust. The maker can do more with it, can take more steps to ensure that the liquid whey is separated from solid curd. The strength of rennet curd allows us to chop it into little pieces (curds), stir the curds around, and do all kinds of other fancy additional steps. Those subsequent options result in endless variety in recipe potential. That’s why almost all cheesemakers use rennet—particularly in any firm cheese that needs to be aged.
Procediment
- Escalfar la llet a 23ºC
- Afegir ferments, i bacteris a la llet i hidratar 5 minuts
- Remenar bé
- Afegir quall i remenar durant 1 minut
- Tapar i mantenir la temperatura de 22ºC durant 18 hores (o fins que els curds siguin una massa ferma i el xerigot floti per sobre)
- L'alternativa ràpida és quallar com és habitual i fer quadrats d'1cm
- Anar tallant i recollint amb una espumadora trossos de 1.2cm, i col·locar-los en un motlle cilíndric amb reixa o similar al final - deixar escórrer per poder anar-hi afegint més
- Deixar escórrer a temperatura ambient durant 24h
- Passades les primeres 6h ja s'hauria de poder manipular el formatge en bloc, donar la volta perquè el procès sigui uniforme
- Durant el transcurs de les 24h, anar donant la volta
- Passades 24h, s'hauria d'haver reduït a la meitat
- Un cop acabats d'escórrer i per sota el 50% del motlle, retirar i salar amb 5g de sal
- Posar en esterilla, deixar 10 mins per dissoldre, i ruixar una mica amb solució de Penicillium Candidum
- Eixugar contenidor, tapar entreobert, i deixar a temperatura ambient 24h
- Treure xerigot i eixugar contenidor, madurar a 8-10ºC i 80-90% d'humitat durant 2 setmanes - voltejar 1/4 cada dia perquè quedin rodons
- Millor 8ºC que 10ºC, i millor 90% - amb massa temperatura els fongs es desenvoluparan massa ràpid i es tindran aromes d'amoníac i slip skin
- Després dels 2 primers dies, ruixar una mica un altre cop amb la solució
- Als 10-14 dies haurien d'estar completament coberts de blanc, retirar fongs no desitjats amb vinagre i sal
- A les 2 setmanes, netejar la cambra de maduració, i embolicar en paper de formatge i tornar-los-hi a posar
- Al cap d'una setmana començarà a estovar-se
- Al cap d'una setmana més (4 setmanes total), filmar i posar en nevera - el consum ideal és a les 4 (ara) o 5 setmanes
Fonts
- Camembert
- Artisan Cheese Making at Home (book)