cooking:recipes:bookdatabase:cuinahofmann
Table of Contents
Cuina Hofmann
Cuina al buit
- Terrina d'anguila, patata, all i pebre
- Escabetx de verdures amb herbes, i puré de créixens
- Galta de tonyina a 55°C lacada a l'estil asiàtic amb bolets de roure
- Peix de llotja rostit amb botifarra negra, arrels, tofu de pinyons, i suc de carn
- Jarret de vedella lletona cuit durant 18h, pastanagues glacejades, puré de patata i salsa PX
- Foie al natural amb xarop de vinagre especiat, i mango en dues formes
- Pa d'espècies
Arrossos
- Fondos
- Arròs de botifarra negra en paella
- Arròs de verdures i pernil
- Paella valenciana
- Arròs de popets, calçots, i romesco
- Romesco
- Arròs del senyoret
- Arròs d'ibèrics amb cap i pota
- Risotto de ceps amb foie
- Risotto verd amb gamba vermella
- Risotto de garoines amb navalles del delta
- Puré d'api-rave (celeri)
- Risotto de pichon amb salsa de cirera
- Arròs caldós de bacallà amb el seu budell, espinacs, i pinyons
- Arròs caldós de llamàntol
- Saltejat sucós d'arròs basmati amb vieires i ceps
- Arròs balinès amb curri de gambes
- Cocció d'arròs pilaff
- Curri de gambes
Curs de cuina nocturn
- Steak tartare de filet, síndria, festucs, rovell de guatlla i germinats de ruca
- Yakisoba amb verdures i porc
- Gaspatxo de maduixots i menta, amb crumble
- Espàrrecs blancs (de tudela) amb salsa muselina
- Oli verd
- Pollastre a la chilindron
- Panna Cotta amb fruits vermells
- Coca de recapte
- Peix de llotja en papillote amb salsa de soja i taronja
- Tagliatelles de mango amb gelat de coco, i fruita de la passió
- Risotto de musclos i escopinyes a la milanesa
- Arròs d'ànec amb suc de cítrics
- Sablé bretó amb nata i gerds
- Carpaccio de bacallà com esqueixada
- Tapenade
- Peix al forn amb espinacs i sobrassada
- El dràcula: maduixots, granissat de coca-cola, i gelat de vainilla
- Remenat de gambes i alls tendres amb la seva glace de gambes
- Calamars amb espàrrecs i romesco
- Coca de Sant Joan
- Ajoblanco de peres amb favetes i menta
- Mandonguilles amb samfaina
- Síndria impregnada amb sangria
- Salmorejo de gamba a la seva manera
- Grisins de sèsam negre
- Cruixent de pernil
- Arròs a la cassola amb sepions
- Albercocs en papillote i farigola llimona
- Cookies de xoco i flor de sal
Curs de cuina (2)
- Llenties amb xoriç ibèric
- Filet de porc amb mantega d'herbes
- Parmentier de patates amb farigola
- Carxofes estofades
- Mantega d'herbes
- Amanida de verat amb verduretes i bolets
- Verat en escabetx
- Crema de ceba, pa, ou, i pernil
- Panets farcits de formatge
- Pernil cruixent
- Ous poche
- Truita farcida de bacallà i pebrot verd
- Salsa pilpil
- Xips d'all
- Bacallà confitat
- Guatlles amb mel, soja, i sèsam
- Xips variats (remolatxa, yuca, etc)
- Puré de cigrons
- Verdures de temporada en diferents colors
- Tempura
- Salsa romesco
- Salsa tàrtar
- Salsa de soja-fonoll
- Conill ragout a la Bourguignone
- Hortalisses glacejades al moreno
- Fricandó de vedella amb bolets de temporada
- Mil-fulles cruixent amb fruites del bosc
- Coulís de gerds
- Pasta filo caramelitzada
- Crema muselina
- Croquetes de pernil
- Mandonguilles de carn amb sèpia guisades
- Tataki de tonyina amb tabulé de bulgur
- Bacallà porrusalda
- Patates confitades
- Allioli
- Migues cruixents
- Porrusalda
- Ajoblanco de poma amb salmó marinat
- Salmó marinat
- Lluç en salsa verda
- Tagliatelles amb salsa carbonara
- Coulant de xocolata amb gerds
- Salsa de fruita de temporada
- Parmentier de bolets amb foie rostit
- Pebrots vermells emulsionats
- Salmó amb espàrrecs en textures i reducció de vinagre
- Puré d'espàrrecs
- Reducció de vinagre de vi
- Rajoles de parmesà
Curs de cuina (3)
- Rossejat de fideus amb allioli negat
- Magret amb chutney de mango i salsa de taronja
- Kumquat confitats i pell de mango
- Pols de taronja
- Saltejat de bolets, espàrrecs, calamarsets, i ou fregit
- Cruixents ibèrics
- Marmitako de tonyina o bonítol
- Sushi
- Bacallà glacejat amb allioli suau (a la catalana/manresana)
- Oli perfumat
- Muselina d'allioli suau
- Saltejat d'escamarlans amb cigrons
- Arròs a banda
- Salmó amb caldo de miso i soja
- Milfulles amb crema pastissera i fruita
- Pasta fullada
- Crema pastissera
- Coca de recapte
- Confit de pollastre amb fruites i salsa de ratafia
- Fruita confitada
- Salsa ratafia
- Salmorejo cordobés
- Tomàquets semi-secs
- Cruixent de pernil
- Grisins de sèsam negre
- Ous de polleta a baixa temperatura
- Pastís bourdaloue (de peres)
- Massa dolça
- Crema d'ametlla (frangipane)
- Arròs caldós de bacallà i verdures
- Braç de gitano farcit de crema i chantilly
- Crema pastissera
- Yema/rovell torrat
- Chantilly
- Crema de coliflor amb gambetes
- Cubs de gelee d'herbes
- Peix de llotja amb escates de patata
- Salsa de tomàquet i vi
- Farcellets de bledes farcits de mascarpone
- Cruixents de panxeta
- Moll amb verdureta i crema de carxofes
- Verdures i hortalisses confitades
- Calamars en la seva tinta i glacejat d'all
- Emulsió de piquillos
- Brownie amb avellanes i crema de xocolata
- Salsa de mango
Curs de cuina (4)
- Arròs “negre” de costella de porc i sepietes
- Carn de xai amb mostassa i sabors del mediterrani
- Tapenade
- Persillada (pols verda)
- Tumbet
- Cruixent de tapenade
- Suc mentolat
- Ravioli obert de bolets i ou amb crema espumada
- Pasta al anet
- Crema espumada de bolets
- Orada rostida amb salsa de tomàquet i pebrot
- Pells de tomàquet caramel·litzades
- Salsa de tomàquet i pebrot
- Arròs (risotto) verd amb gambes i la seva salsa
- Arròs inflat
- Pit de xai brasejat amb fines herbes i herbes aromàtiques
- Ous a baixa temperatura amb papada i altres acompanyaments
- Espuma de patata fumada
- Papada cuita a baixa temperatura
- Cruixent de papada
- Pichon rostit amb arròs i salsa PX
- Salsa PX perfumada
- Rigattonis farcits de rostit de pollastre glacejats
- Cua de vedella (“rabo”) amb textures de carabassa i patata
- Ragout vedella
- Puré de carabassa
- Filet de vedella amb salsa malàga verge
- Salsa de Màlaga verge
- Pastís tatin
- Caramel
- Salsa toffee
- Pasta tricolor amb salmó, espàrrecs, i parmesà
- Niu de l'Empordà
- Guatlles farcies de gambes
- Ragout d'orella de porc
- Amanida niçoise
- Tonyina a l'oli
- Ous de guatlla mollet (poché però amb closca)
- Vinagreta de mostassa
- Ravioli de gambes i bolets
- Duxelle de bolets
- Salsa pesto lligada
- Salsa de gambes
- Calamar amb ratatouille i la seva salsa de tinta
- Salsa de tinta
- Carbassó marinat
- Canelons a la catalana
- Bechamel
- Gaspatxo amb envoltinis de bacallà i picadillo
- Grisins de sèsam negre
- Ragout de galtes de porc al vi negre
- Puré de patata cremós amb tòfona
Curs de cuina complet
- Tataki de tonyina amb tabulé de bulgur
- Ragout de galtes de porc al vi negre
- Puré de patata cremós amb tòfona
- Coca de trampó amb sobrassada i maó tendre
- All cremat de rap
- Farcellets de bledes farcits de mascarpone
- Cruixents de panxeta
- Bacallà porrusalda
- Patates confitades
- Allioli
- Migues cruixents
- Porrusalda
- Salmó amb espàrrecs en textures i reducció de vinagre
- Puré d'espàrrecs
- Reducció de vinagre de vi
- Rajoles de parmesà
- Guatlles amb mel, soja, i sèsam
- Xips variats (remolatxa, yuca, etc)
- Puré de cigrons
- Canaló d'albergínia i ventresca de tonyina
- Tonyina confitada
- Salsa pesto
- Pastís bourdaloue (de peres)
- Massa dolça
- Crema d'ametlla (frangipane)
- Verdures amb calamars
- Parmentier de bolets amb foie rostit
- Pebrots vermells emulsionats
- Moll amb verdureta i crema de carxofes
- Verdures i hortalisses confitades
- Rable de conill farcit de gambes i espinacs
- Tagliatelle negres i calamar amb salsa de tomàquet picant
- Pollastre amb gambes
- Saltejat d'escamarlans amb cigrons
- Tournedos “rossini”
- Brioix
- Mousse de foie calenta
- Salsa d'oporto
- Remenat de tòfona d'estiu en conserva
- Calamars en la seva tinta i glacejat d'all
- Emulsió de piquillos
- Falsos ceps farcits de pernil i la seva crema
- Crema de ceps
- Terra d'ametlles
- Mil-fulles cruixent amb fruites del bosc
- Coulís de gerds
- Pasta filo caramelitzada
- Crema muselina
- Arròs (risotto) de gambes
- Magret amb chutney de mango i salsa de taronja
- Kumquat confitats i pell de mango
- Pols de taronja
- Sushi
- Saltejat de verdures amb tofu i perfums orientals
- Salsa oriental
- Terrina de foie amb codonyat, reducció de vi, i els seus acompanyants
- Blat de moro texturitzat
- Reducció de vi
- Teula de mel
- Gaspatxo (amb envoltinis de bacallà)
- Grisins de sèsam negre
- Llobarro al curri i llet de coco amb cristal·lines de pinya
- Cristal·lines de pinya
- Salsa de curri
- Puré de remolatxa
- Ajoblanco de poma amb salmó marinat
- Salmó marinat
- Carré de xai com Kebab i brotxeta d'hortalisses
- Salsa de poleo menta
- Carré marinat
- Humus
Tapes
- Pa xinès farcit de salmó, gravlax, i crema àgria
- Salmó gravlax (fumat DIY)
- Cigala, crema de bolets, bombolla de pinyó
- Suc ardent
- Aire de pinyons
- Pilpil, mongeta perona amb bacallà i taronja
- Base pilpil
- Mató d'ametlles, garoines, i bergamota
- Mató d'ametlles
- Gel de bergamota
- Ala de raia, coco, curri vermell
- Consomé al Jerez, tòfona d'hivern amb tartar de calamar
- Consomé al Jerez
- Marmite
- Canaló de celeri, ànec i festuc
- Mini-tatin en Josper, foie gras, i garoines
- Zamburinyas robespierre
cooking/recipes/bookdatabase/cuinahofmann.txt · Last modified: by vektrat