cooking:recipes:bookdatabase:pastisseriahofmann
Table of Contents
Pastisseria Hofmann
Pastisseria
- Atemperat cobertura de xocolata
Masses fermentades
- Brioix
- Bostock (brioix sec)
- Croissants
- Pasta fullada
- Melmelada gerds/maduixa
- Farcit de mascarpone
- Cremós cheesecake
- Glacejat
- Ensaïmada
-
- Crema pastissera (especial per coure, pot portar xocolata)
- Focaccia
- Coca de recapte
- Coca de vidre
- Berlines - Donuts
- Glacejat
-
- Massapà cru
- Carbó
- Glaça reial
- Pasta choux
- Profiterols/Lionaises
- Éclairs
- Bunyols de vent
- Craqueline
- Crema pastissera (també de canyella)
- Muselina
- Cobertura de caramel brillant
Masses i pans de pessic
- Genovesa (també de xocolata)
- Pasta fullada
- Tartaletes de poma
- Crema pastissera de xocolata
- Cake (zebra, llimona)
- Glacejat llimona
- Glacejat xocolata
- Pithivier
- Crema d'ametlla
- Ganache muntada (cafè, vainilla…)
- Bunyols de quaresma
Pastissos
- Tatin
- Caramel de mantega
- Charlotte
- Pa de pessic cullera
- Bavaroise de vainilla
- Mousse de gerds
- Xarop de gerds
- Pastís de formatge (fornejat)
- Massa cruixent (base galeta)
- Farcit de formatge
- Melmelada de gerds
- Pastís de fruits vermells (o de pinya i coco)
- Massa sucrée
- Crema d'ametlla
- Compota de gerds
- Sicilià
- Crema de festucs
- Cruixent de praliné de festucs
- Mousse lleugera d'azelia
- Pa de pessic tendre d'avellana
- Brillo neutre (absolucristal)
- Decoració bufanda
- Decoració formes 3D xocolata
- Glacejat tendre
- Pa de pessic sifó
- Sacher cruixent
- Cruixent de praliné
- Mousse de xocolata
- Melmelada d'albercoc o gerds
- Glacejat congelable de xocolata
- Trio de xocolata amb cruixent de praliné
- Crema anglesa (mètode invertit)
- Mousse de xocolata blanca
- Mousse de xocolata amb llet
- Mousse de xocolata negra
- Cruixent de praliné
- Cubs de praliné
- Braç de gitano
- Planxa flexible
- Yema/Rovell cremat
-
- Melindros / massa savoyarde
- Crema mascarpone
- Xarop
- Decoració aro pastís de xocolata
-
- Planxa flexible estil braç de gitano, sense farina
- Mousse de xocolata
- Glacejat de gelée de cacau
- Cristall-sucre (formes de sucre)
-
- Planxes de soletilla
- Trufa muntada
- Xarop
- Tartaleta de coco
- Mousse de coco
- Ganache de rom
- Niu de xocolata (mona de Pasqua)
- Genovesa
- Mousse de xocolata
- Melmelada de gerds
Postres
- Pinya colada en got
- Dulcey casolà (xocolata blanca torrada)
- Crema de xocolata blancca torrada
- Crema de coco
- Daus de pinya aromatitzada i caramel·litzada
- Xips de pinya
- Veneçolà
- Mousse lleugera de xocolata
- Crema de praliné (interior)
- Crumble d'avellana i xocolata
- Glacejat
- Cruixents de vainilla
- Creme brulée
- Coulis de fruits vermells
- Flam parisien
- Coulant de xocolata
- Pa de pessic
- Pastís de formatge fresc, núcli de fruits vermells, i sorbet de mirtils
- Mousse de formatge
- Sable bretó
- Massa cigarrillo / Neules
- Sorbet de mirtils
- Pintura vellut de manteca
Petit-fours i xocolata
- Tocinets de cel
- Florentins
-
- Sables
- Melmelada de llimona
- Glacejat de llimona
- Financier amb mirtils
- Crumble d'ametlla (Streussel)
- Trufes al conyac
- Ganache al conyac
- Pasta de fruita / Fruites de Niça / Llaminadures
- Núvols
- Roques amb fruits secs
-
- Massapà cuit
- Crema dura
-
- Caramel salat
- Panellets (pinyons, ametlla, codonyat, coco)
- Massapà cru
- Roques de coco
- Garrapinyats i praliné
Salats
- Pa de Viena amb sabor
- Pa de Viena
- Pa de patata, cibulet, i cheddar
- Pa de tinta de calamar
- Pa d'espinacs/alfàbrega/menta
- Pa de remolatxa/pastanaga/…
- Baos
- Quiche
- Massa brisa
- Quiche de formatge de cabra i tomàquet confitat
- Quiche Lorraine
- Quiche d'espàrrecs i pernil d'ànec
- Quiche de pollastre al curri
- Quiche de salmó
- Sable de parmesà i tomàquet confitat
- Tomàquet confitat
- Aperitius salats
- Tatin i foie saltejat
- Samosa de verdures
- Gambes cruixents, pols de kikos, i parmesà
- Salsa de iogurt
Pastisseria avançat
- Macaron
- Cremós maduixa o fruites
- Cremós blanc amb infusió
- Galeta sacher
- Massa roudoudou
- Gianduja blanca
- Gianduja llet
- Pasta de fruita d'albercoc
- Cactus
- Crema de llimona
- Crema de xocolata blanca torrada (dulcey)
- Bany de xocolata
- Terra (massa roudoudou)
- Merengue de sabors (fruita i altres líquids)
- Crocanti Yuzu
- Mousse de yuzu
- Mousse dulcey
- Bany crocanti
- Ganache montada xoco blanca
- Massa roudoudou
- L'ou
- Mousse de coco
- Bany dulcey
- Patates de brioix
- Mambo
- Ou silikomart
- Galeta de coco
- Mousse de xocolata blanca
- Cremós de fruita de la passió i mango
- Cobertura blanca
- La burger dolça
- Ganache muntada de dulcey
- Crema de xocolata (crema anglesa amb xocolata)
- Menta cristal·litzada
- Daquoise (pa de pessic de clares)
- Massa de cake per fer les “patates”
- Bombó de caramel i coco
- Salsa de caramel
- Mousse de coco
- Mousse de xocolata
- Cruixent de praline
- Decoracions de xocolata atemperada
- Avellanes garrapinyades
- Grue / nibs de cacau
- Poma blanca
- Mousse de mascarpone
- Crema de vainilla
- Crumble
- Base de crumble
- Decoracions de xocolata en motlle
- Ganache per banyar en quadre (bombons tallats en guitarra)
- Ganache xocoolata i fruita
- Cruixent de praline
- Trufes de caramel i vainilla
- Ganache de caramel i vainilla
- Bombons de xocolata modelats
- Ganache maduixa
- Praline cruixent
- Ganache de rom
- Ganache de coco
- Tècnica de modelat de bombons
- Fragole
- Mousse inspiration fraise
- Compota maduixa
- Crema amb anís estrellat
- Angel cake
- Brioix fullat (Coca de Sant Joan 2.0)
- Coca de Sant Joan
- Fruita confitada (sencera)
- Crema pastissera de xocolata
- Massapà líquid (pintura)
- Bechamel de parmesà
- Baba al tiramissú
- Baba
- Xarop de cafè i amaretto
- Crema mascarpone “velluto”
- Ganache muntada de cafè
- Gelatina d'amaretto
- Cruixent de praline
- Gelat de mascarpone
- Maduixes amb nata
- Glacejat vermell
- Sorbet de cassís
- Massa sucré
- Tubs de chantilly vainilla
- Coulís de fruits vermells
- Fava de cacau
- Namelaka de xocolata negra
- Salsa de xocolata
- Ganache muntada de grue de cacau
- Gelat d'avellana
- Faves de cacau (massa roudoudou)
- Canapès
- Base de crema muselina bechamel
- Canapè tinta de calamar i gamba
- Canapè wasabi i salmó
- Canapè de tomàquet i alfàbrega
- Melmelada figa
- Bombetes(?)
- Canapè oliva i anxova
- Brillant per canapès
- Minis
- Pa de viena
- Pa de patata, cibulet, i formatge tetilla
- Pa de tinta de calamar
- Pa d'espinacs a la catalana
- Donut de salmó
- Pa bao
- Creme brulée
- Craqueline parmesà
- Romesco
- Allioli de codonyat
- Twister
- Planxa / pa de pessic de te matcha
- Gele de mandarina
- Ganache muntada de llimona
- Mouse de llima
- Sable de te matcha
- Rosa de Sant Jordi
- Pa de pessic untuós de xocolata
- Crumble de vainilla impermeabilitzat
- Melmelada fresca de lichi i te de roses
- Mousse de xocolata negra i gerds
- Bany inspiració gerds
- Pintura vermella
- Plaques corbes inspiració gerds
- Trena brioix fullat
- Massa brioix
- Crema d'ametlla i cacau
- Cremós de xocolata bahibe
- Coca de llardons
- Braves especials
- Massa
- Allioli
- Salsa brava
- Terra d'all
- Pastís “le grué”
- Nata infusionada grue
- Pa de pessic avellana
- Namelaka bahibe-grue
- Crema nibs invertida
- Mousse lleugera xocolata negra
- Teules de grue
- Gele de xocolata
- Pastís salat
- Sable de parmesà
- Polenta
- Salsa de mostassa
Pastisseria primavera
- Margarita
- Sable bretona
- Gel de llima/llimona
- Crema de llimona
- Mousse de coco
- Pintura groga vellut
- Gelatina per a pintar
- Maki de te verd, iogurt i albercoc
- Planxa pa de pessic choux de te verd (perfecta per a braç de gitano)
- Crumble de iogurt impermeabilitzat
- Compota d'albercoc i gengibre
- Mousse de iogurt
- Baba del sud
- Massa baba (brioix molt líquid de cocció en motlle)
- Xarop de llima i rom
- Compota de mango
- Merengue de te gessamí imperial
- Tartaleta de festucs i cirera
- Sable neutre
- Gioconda de festucs
- Compota de cirera negra
- Musselina de festucs amb flor de sal
Notes
Coca de Sant Joan
- Si fem la meitat de massa (250g farina), amb 1/4 de crema (125ml llet) ja es decora)
- A Pastisseria avançat també hi ha notes de la coca
- Versió amb nous i pell de taronja, i farcida de gianduja
Tortell de reis
- Amb 500g de farina, se'n fa un de gros per 16 persones
- Fornejar els 15 mins de la recepta, més, quedarà ressec (90°C interior)
- Per 1/3 de tortell:
- Farcit:
- Crema: 600g de llet (i en sobrarà una mica, potser 500g de crema)
- Nata o trufa: 1 litre de nata (sobrarà una mica de nata, la trufa es posa tota perquè queda dura i aguanta)
- Compte que la trufa té 1 nit de repòs!
- Glacejat: (fer x2 si es vol sencer)
- Sucre glaç: 20g aigua (o suc de llimona, o mix), i 80g de sucre glaç
- Glacejar un cop fora de forn, i fornejar uns segons
- Pintar per aprofitar-lo
- Crunchy de panettone: 40g sucre, 3g oli gira-sol, 2g maizena, 2g cacau, 3g ametlla en pols, 15g clares
- Glacejar i fornejar
- Pintar per aprofitar-lo
- Tindre en compte que aquest queda bastant “pobre” i potser s'hauria de decorar més
- Amb el que sobri de clara, val la pena pintar-lo be abans per tots els laterals perquè dauri al 100%
Tiramissú
- Amb 5 ous L i 150g sucre/farina, surten 2 planxes senceres d'uns 30x40cm (amb 4 ous M no m'ha sortit ni 1 i mitja, i amb 2 M, mitja planxa)
- 1 tiramissú de 16cm i 3 zuritos
- 1 planxa de 30x40cm
- 50g sucre de xarop
- Recepta original (i 50-75% de xarop)
- 7 gots de zurito
- 4 gots de zurito a ras + 1 de normal
- 2 tiramissú de 14cm
Tronc de Nadal
- Amb 4 ous, surt planxa per 1 tronc
- Jo diria que amb el que diu la recepta, falta ganache per 1 tronc: fer millor ganache amb 4 rovells
- Important: Coure en paper o s'enganxarà tot i no es podrà aprofitar la planxa
- Si es ressequen les planxes, es poden humidificar amb aigua
- Compte amb els extrems ressecs, que fan que es trenqui tot a l'enrotllar
- Afegir una mica de nata líquida al xoco+rovells si es té per assegurar que no es talla tot al final
- La temperatura de ganache és MÀXIM el que es diu, no tindre en compte els comentaris
Massini
- Per 20×30 + un de petit de 10×10 (?)
- Per la crema amb 3 ous en surt prou (potser amb 2 L en surt per un de 20×30 capa fina)
- 350 nata + 350 nata per la trufa
- Xarop x2
- 6 ous M per 1.5 safates de forn (3 planxes justes)
Torró de crema
- Amb la recepta, surt massapà per un marc de 20x25cm (gairebé omple el motlle gran)
- Fer servir paper de forn al emmarcar facilita l'enganxifositat, sobretot a l'inici - després ja es va endurint/ressecant
- La “Yema dura” es fa servir tant pels 200g que van dins el massapà, com per la crema de sobre el torró que s'acabarà cremant
- Tot i el nom, la “Yema dura” porta OU SENCER
- El resultat té bastant de gust a llimona, reduir pell si no es desitja així
- La “Yema dura” no deixa de ser una crema pastissera, s'ha de coure bastant per assegurar que queda bastant dura (textura all-i-oli), o el torró quedarà molt líquid
- De la recepta original de “Yema dura”, vaig fer 1/3 i en van sortir 160g (tot i equivocar-me i només fer servir rovells)
- Si no es té cremor tartar, ignorar-ho, només es fa servir d'estabilitzant
- Una recepta alternativa per “Yema dura” és:
- Crec que en surten uns 330g, per l'interior i per una capa de crema fina per sobre va bé, però si es vol posar més gruixuda, justejarà
- Ingredients
- 100g llet (70g + 30g)
- 150g sucre
- 100g ou (2)
- 20g maizena
- Passos
- Mesclar 30g de llet amb la maizena
- Afegir els ous, i batre
- Bullir el sucre i els 70g de llet
- Incorporar els ous i seguir bullint/remenant apartant del foc si fa falta, durant una bona estona
- Refredar
- Per finalitzar el torró:
- Cremar la part inferior amb sucre glaç (capa protectora de sota)
- Donar la volta, fer el mateix a dalt
- Escampar crema (“Yema dura”) per sobre, espolvorejar sucre en gra, i cremar
Torró de caramel salat i cruixent d'arròs
- Amb el 50% de caramel salat de la recepta (125g sucre), en surt per 6 lingots
Versió original (per 3 lingots)
- 200g gianduja
- 40g crispies
Versió de coco i cacauet (per 2 lingots)
- 90g xocolata
- 20g oli de coco
- 5g oli de gira-sol
- 25g cacauets
Sables de llimona
- Amb la recepta surten unes 65-70 galetes
- Fer primes
- Banyar senceres i fornejada de glaça en reixa perquè afecti inferior també
- Proporció mermelada per pasta (aprox. 1/3):
- 150g suc llimona
- 75g sucre
- 3g pectina
cooking/recipes/bookdatabase/pastisseriahofmann.txt · Last modified: by vektrat