cooking:recipes:bread:pademotlle
Table of Contents
Pa de motlle amb cereals
En surt un d'uns 1100-1200g, tant cuit com cru (recepta Hofmann adaptada x1.2 i /2 per tindre 1 pa en motlle gran)
Tangzhong
- 55g farina de força
- 270g aigua
Diluir la farina amb una mica d'aigua per evitar grumolls, afegir l'aigua faltant, escalfar fins a 65°C
Yudane
- 108g farina de força
- 108g aigua
Afegir aigua bullint sobre la farina, i reposar 8h
Ingredients
- Tangzhong o yudane tebi
- [400 o 239] (+extra) farina de força
- 100 farina integral
- [125g o 179g] aigua
- 9g sal
- 9g llevat
- 54g llet en pols
- 20g sucre
- [43g mantega]
- [36g pipes de gira-sol i carabassa]
- [18g llavors rosella]
- [18g llavors mill]
Procediment
- [Hidratar les pipes i llavors]
- Amassar ingredients (sense llevat, sal, pipes, ni mantega)
- Autòlisi de 20 minuts
- Afegir llevat i sal
- Amassar [i finalment afegir la mantega lentament]
- Fermentar 1h en bloc a 26°C
- Emmotllar (fer una barra de 30cm si el motlle en fa 20, i deixar els plecs per sota perquè pugi uniformement)
- Fermentar 1.5 hores
- Pintar amb llet i coure a 180-200°C 30 minuts (per confirmar) - cuit quan interior està a 80-85°C
- Retirar, esperar uns minuts, desemmotllar, i deixar refredar unes hores sobre reixa
Fonts
cooking/recipes/bread/pademotlle.txt · Last modified: by vektrat