http://wiki.vektrat.com/ 2026-04-16T12:10:23+00:00 http://wiki.vektrat.com/ http://wiki.vektrat.com/lib/exe/fetch.php?media=wiki:logo.png text/html 2022-01-09T08:28:51+00:00 Anonymous (anonymous@undisclosed.example.com) http://wiki.vektrat.com/doku.php?id=cooking:basics:bread:farines&rev=1641716931&do=diff Farines Les farines de blat blanques és classifiquen segons la força, que indica com de refinades estan. Quan més refinada més força, i quan menys (més fluixa) més integral * Fluixa (integral) * Mitja * Força (molt refinada) Les farines es poden mesclar sense problema per aconseguir forces intermitges (per exemple, per fer un briox poc greixós). text/html 2022-12-10T14:45:05+00:00 Anonymous (anonymous@undisclosed.example.com) http://wiki.vektrat.com/doku.php?id=cooking:basics:bread:general&rev=1670683505&do=diff General * <http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=7&t=1868> Ingredients * La sal aporta plasticitat a la massa * S'afegeixen 18-20g de sal per kg de farina * A diferència de la pizza (28g per kg) * Al fer servir farines de cereals diferents, només variem la hidratació * La massa mare text/html 2023-03-09T07:32:43+00:00 Anonymous (anonymous@undisclosed.example.com) http://wiki.vektrat.com/doku.php?id=cooking:basics:bread:malt&rev=1678347163&do=diff Malt El malt és un cereal germinat artificialment i assecat per un procediment de maltatge. S'utilitza en begudes i aliments per afegir gustos i nutrients al cereal. Tot i que qualsevol gra de cereal es pot convertir en malt, l'ordi és el més utilitzat; el sègol, el blat, l'arròs i el blat de moro s'utilitzen amb menys freqüència. text/html 2022-01-09T08:28:51+00:00 Anonymous (anonymous@undisclosed.example.com) http://wiki.vektrat.com/doku.php?id=cooking:basics:bread:massamare&rev=1641716931&do=diff Massa mare Beneficis * Miga humida * Conservació * Color * Nutrició * Cruixent * Sabor General * Pot ser líquida (levain) o dura: l'única diferència és la hidratació * Quan més integral la farina millor (sègol també), aporta més llevats i organismes text/html 2023-03-01T17:02:33+00:00 Anonymous (anonymous@undisclosed.example.com) http://wiki.vektrat.com/doku.php?id=cooking:basics:bread:milloradors&rev=1677690153&do=diff Milloradors Tangzhong Ingredients * 5-10% of the flour * 1:5 flour to liquid ratio Procés * Diluir farina amb una mica d'aigua per evitar grumolls, afegir la resta d'aigua, i coure fins a 65°C * Put in a saucepan over medium heat. Cook the mixture, mixing continuously until it starts to thicken. It will thicken very quickly– reduce the temperature and continue mixing until a thick paste forms– think mash potatoes. Transfer to a container and let it cool to room temperature before us… text/html 2022-01-09T08:28:51+00:00 Anonymous (anonymous@undisclosed.example.com) http://wiki.vektrat.com/doku.php?id=cooking:basics:bread:prefermentatsllevat&rev=1641716931&do=diff Prefermentats (llevat) Aporten més temps de conservació, i millora de l'aspecte, amb més crosta (tot i que fina). Coneguts com sponge preferment perquè porten llevat (baker's yeast), a diferència de les masses mare que no porten llevat (sourdough, a base de wild yeasts).